Зимние заготовки, как сушить, солить, мариновать... домашний алкоголь Опции

[mamka]

Надеюсь на развитие темы - уж очень интересно, как и каков результат.

Начну с простого
Щавелевые щи хороши но особливо зимой.

У меня свой огород, до гипермаркета с зимней зеленью далеко, да и "не царское это дело жрать химию", как говорит мой благовернй. Впрочем, первого достаточно
Я выросла в среднем поволжье. Рыбалка и, между делом, сбор дикой зелени - черемши (дикий чеснок - по весне) и щавеля - в поймах хоть косой коси. Сладкие пирожки с щавелем и щавелевые щи в это время - первая и самая желанная еда
Теперь до Волги далеко. Мало времени на рыбалку. И уж если выберусь, то только рыбалка
Посему, сильно сомневаясь в качестве садовых сортов щавеля, посеяла, поддавшись настоянию супруга (он затейник, а мне потом стоять попом к солнцу ).
Длинное вступление - пардон. К теме.

Щавель для щей заготавливала простой холодной засолкой. Свежесобранные листья со сте***ми нарезаются, как хотите видеть в кастрюле (нет времени - целиком, нарежете потом), и перемешиваются с солью. С легким усилием, не таким, как при засолке капусты. Щавель буквально сразу отдает сок. Перекладываем в чистые банки, плотно уминая, до сока, закрываем крышкой - тут без разницы, какой. Главное - хранение в прохладном месте. Я поставила в погреб летом при +13 (переусердствовала с проветриванием в жару) - ни плесени, ни вздутых крышек (часть закатала).

Варить щи с таким щавелем крайне просто - все варится без соли и после готовности картошки "подсаливается" щавелем по вкусу и варится 3-5 мин.. Поверьте, щавель "отдаст" кислоту через полчасика отстаивания щей. Да! Немаловажное - после щавеля сразу же дополнительно заправляю луком и пряными травками. Почему дополнительно? Во все мясные или куриные бульоны в самом начале кидаю луковицу, морковь - целиком (обязательно!) и любисток (в народе - многолетний сельдерей). В процессе варки добавляю чуть мелконарезанного лука - придает неповторимые вкус и аромат.

Не сказала главное - сколько соли . Хозяйке, солящей "на глаз", думаю, объянять не стоит. Для новичков... ну... на полный, во весь кулак, пучок со сте***ми - 1-2 ст. ложки КАМЕННОЙ (крупной) соли. Тут лучше "недобдеть" - с недосолом появится лекгая пленка плесени. Просто перед употреблением ее следует снять и готовить дале без страха.
А вот пересолите - щи придется подкислять химией.

Мой неудавшийся опыт. В умной книге изданной в еще советские времена, вычитала, что щавель можно заготавливать сушкой Засушила со сте***ми, целиком. Как петрушку. НЕ СУШИТЕ!
На днях, предвкушая, взялась варить.... после заправки сушеным щавелем моя кастрюля напоминала кормушку для кроликов - сплошное сено... вкуса никакого. Спас "варево" огуречный рассол бочковой закваски.
Вывод - щавель сушить нельзя - перевод времени и продукта
Можно ль сохранить в сахаре, для пирогов - пока не пробовала.

Сообщение отредактировал mamka - 25.2.2008, 23:20

[dissector]

А что там насчет домашнего алкоголя?

[Radi]

Щавель и прочую зелень надо либо холодносолить, либо сухозамораживать.
И вовсе не надо изображать миномёт "попом к солнцу" - пейзане и пейзанки и так всё принесут, за небольшую мзду.
Останется только помыть, порезать, просушить и загрузить в морозилку.

[mamka]

Останется только помыть, порезать, просушить и загрузить в морозилку.

Только не замораживание - крайне ненадежно, особенно при нынешнем состоянии электросетей.
Интересны именно дедовские способы хранения продуктов

А что там насчет домашнего алкоголя?

Клюквенная медовуха. На 1 кг меда 1-1,5 кг клюквы и 1 л воды. Клюкву измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Мед смешать с водой и прокипятить. Остудить и смешать с клюквой. Держать в тепле, пока не прекратится брожение (около 10-15 дней). Затем плотно укупорить и держать в прохладном месте 4-5 мес.
Я добралась через месяц - сильногазированный напиток 7-10 град. Абсолютно прозрачный (клюквенная масса оседает на дно). Оччень вкусный.

[Lesa]

Останется только помыть, порезать, просушить и загрузить в морозилку.

Только не замораживание - крайне ненадежно, особенно при нынешнем состоянии электросетей.
Интересны именно дедовские способы хранения продуктов

Не согласна. С тех пор, как появилась морозилка, замораживаю все подряд... По осени много овощей привозят... Чтоб не испортились... Делаю много поджарки для супа - часть замораживаю, шинкую капусту.. много.. тоже часть замораживаю... После застолья остаетя колбаса или одно сосиска в холодильнике мотается - в морозилку... Даже соленые огурцы... Если понимаю, что в ближайшее время их не съем, режу и туда же..

Зато потом... очень быстро получаются щи или сборная мясная солянка...
Очень облегчает жизнь, особенно, когда на руках грудной ребенок... А вечером придет голодный муж... ))

Грибы... особенно благородные, ипа белых... прекрасно замораживаются... А суп получаеся... м-м-м... как летом в лесу...

[Lesa]

М-м-м... КЛЮКВЕННАЯ МЕДОВУХА!!!
Респект!!! Обязательно попробую!!!

У меня с домашним алкоголем все проще...

Клюквенная настойка (быстрая)

1 стакан клюквы и пол стакана сахара хорошо растереть и залить 1 л водки...
Уже через 2 часа можно употре*****..

Смородиновая настойка

Пол трехлитровой банки черной смородины (можно мороженной) залить 1 л водки и настаивать 2-3 месяца... Сахар добавить по вкусу..

[Radi]

Клюквенная медовуха. На 1 кг меда 1-1,5 кг клюквы и 1 л воды. Клюкву измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Мед смешать с водой и прокипятить. Остудить и смешать с клюквой. Держать в тепле, пока не прекратится брожение (около 10-15 дней). Затем плотно укупорить и держать в прохладном месте 4-5 мес.
Я добралась через месяц - сильногазированный напиток 7-10 град. Абсолютно прозрачный (клюквенная масса оседает на дно). Оччень вкусный.

Прикинул диспозицию: клюква есть (мороженая ), мёд найдём...
Через пару недель доложу, что получилось

[mamka]

Прикинул диспозицию: клюква есть (мороженая ), мёд найдём...
Через пару недель доложу, что получилось

Э не-е-ет... Пару недель - эт на активное брожение. Потом на созревание.
Я, за неимением особой посуды, сразу залила в пластиковую 5-литровую бутыль из-под воды. Удобно "стравливать" в процессе, и великолепно удерживается давление при плотной укупорке. Надо б выдержать, иначе не будет эффекта шампанского

ЗЫ. На всякий пожарный - никаких дрожжей! Клюква отлично сбраживает

ЗЗЫ. По поводу кипячения вычитала только одно - якобы чтоб уничтожить сторонние бактерии. Щас попробую поставить на колодезной воде "вживую" - ну грешно кипятить мед

[mamka]

Не согласна. С тех пор, как появилась морозилка, замораживаю все подряд... По осени много овощей привозят... Чтоб не испортились... Делаю много поджарки для супа - часть замораживаю, шинкую 9капусту.. много.. тоже часть замораживаю... После застолья остаетя колбаса или одно сосиска в холодильнике мотается - в морозилку... Даже соленые огурцы... Если понимаю, что в ближайшее время их не съем, режу и туда же..

Зато потом... очень быстро получаются щи или сборная мясная солянка...
Очень облегчает жизнь, особенно, когда на руках грудной ребенок... А вечером придет голодный муж... ))

Грибы... особенно благородные, ипа белых... прекрасно замораживаются... А суп получаеся... м-м-м... как летом в лесу...

Lesa, морозилка - эт прогресс, не спорю...Но, быают случаи отключения - мы, в Москве, в нашем районе, столкнулись с проблемой - ни воды, ни магазинов, ни бензина, чтоб уехать....- и эт 36 часов (но тогда мы не знали, сколько продлится).
Я б замораживала - чего уж проще. Но когда отключают на сутки, а в деревне и на все пять...
Именно из-за энергонезависимости я в деревне выкопала колодец, а не скважину - не будь питания - по старинке ведерком. Именно поэтому моя первая (в песпективе гостевая) избушка - на печном отоплении - и я в ней уже перезимовала одна! - отопление дровами (что сама напилила-нарубила - тем и греюсь) водопровод - ведро воды из колодца, канализация - на компостную кучу. Было страшно вначале, потом вошло в привычку, просто элементарные "коммунальные услуги" лишь требуют немало времени.. И именно поэтому ищу способы заготовки грибов-ягод-травки-овощей

[Radi]

Прикинул диспозицию: клюква есть (мороженая ), мёд найдём...
Через пару недель доложу, что получилось

Э не-е-ет... Пару недель - эт на активное брожение. Потом на созревание.

Разберёмся, чай...
Али мы не Кубанцы и в винишке и прочих бражках толка не разумеем?
Мы ведь перчатку или презерватив поставим, для достоверности.
И зауксусить не дадим и вовремя процедим, ежели надо будет.
За рецепт - спасибо!
Ингридиенты собраны, смешаны и поставлены на позицию.
На случай конфузии - всегда готов самогонный аппарат.


А воще: самые проверенные способы заготовки впрок чего ли то ни было - это сушка в тени, засолка и копчение.
Даже обычный отжатый творог после длительного копчения над банальным камином (НО ХОЛОДНЫМ ДЫМОМ!!! !!! !!!) становится прекрасным копчёным сыром, какого ни в каком магазине не купишь.
И не надо никакой ферментации...

Сообщение отредактировал Radi - 27.2.2008, 21:43

[mamka]

Прикинул диспозицию: клюква есть (мороженая ), мёд найдём...
Через пару недель доложу, что получилось

Э не-е-ет... Пару недель - эт на активное брожение. Потом на созревание.

Разберёмся, чай...
Али мы не Кубанцы и в винишке и прочих бражках толка не разумеем?
Мы ведь перчатку или презерватив поставим, для достоверности.
И зауксусить не дадим и вовремя процедим, ежели надо будет.
За рецепт - спасибо!
Ингридиенты собраны, смешаны и поставлены на позицию.
На случай конфузии - всегда готов самогонный аппарат.


А воще: самые проверенные способы заготовки впрок чего ли то ни было - это сушка в тени, засолка и копчение.
Даже обычный отжатый творог после длительного копчения над банальным камином (НО ХОЛОДНЫМ ДЫМОМ!!! !!! !!!) становится прекрасным копчёным сыром, какого ни в каком магазине не купишь.
И не надо никакой ферментации...

Radi, дружище, ты, кажись, слегка нетрезв
Творог я сразумела.
Но вот по поводу медовухи ты неправ. До самогонного аппарата не дойдет - то ж чистое, природное и без дрожжей. Давай так - ты "замути" клюковку и забудь на месяц И я поставлю на днях. А потом сравним

[Radi]

Нифига Вы, мадам не сразумели
Я токо что закусывал домашним сыром по адыгски.
Наберите в поисковике къуае или куае, не помню точно и Вы найдёте там кучу рецептов классного сыра. Кста - очень рекомендую - вкусно и вощще здорово.
Я его делаю сам, рецепт найдёте в инете.Это просто.
Молоко доставять вышеупомянутые пейзане и пейзанки. Думаю, что в деревне это недорого.
Лично я покупаю молоко для адыгского сыра у одной тётки в татарской деревне (надо брать непастеризованное, домашнее и свежее). Сыворотку - рецепт, полагаю не нужен.
А вот насчёт медовухи - ышшо посмотрим!

я не знаток черкесского языка, но такой сыр ещё называют къуаж...
Но у адыгов много диалектов. Там где я вырос - он назывался къуайж (в моей транскрипции)

Сообщение отредактировал Radi - 27.2.2008, 23:03

[Lesa]

Lesa, морозилка - эт прогресс, не спорю...Но, быают случаи отключения - мы, в Москве, в нашем районе, столкнулись с проблемой - ни воды, ни магазинов, ни бензина, чтоб уехать....- и эт 36 часов (но тогда мы не знали, сколько продлится).
Я б замораживала - чего уж проще. Но когда отключают на сутки, а в деревне и на все пять...
Именно из-за энергонезависимости я в деревне выкопала колодец, а не скважину - не будь питания - по старинке ведерком. Именно поэтому моя первая (в песпективе гостевая) избушка - на печном отоплении - и я в ней уже перезимовала одна! - отопление дровами (что сама напилила-нарубила - тем и греюсь) водопровод - ведро воды из колодца, канализация - на компостную кучу. Было страшно вначале, потом вошло в привычку, просто элементарные "коммунальные услуги" лишь требуют немало времени.. И именно поэтому ищу способы заготовки грибов-ягод-травки-овощей

м-м-м.... как рассказываешь! Прям сейчас хочется напроситься в гости в деревню... )))

О! Кстати, вспомнила, как заготавливали грибы.... В тот год было много лисичек... Так мы их пережаривали, складывали в 3-хлитровые банки и сверху делали жировую пробку... Заливали горлышко банки любым жиром... И ставили эти банки в вырытую яму, в холод... Правда, удобнее использовать поллитровые банки... баночка... на один ужин.. )) Мы потом перекладывали и зимой хранили на балконе...

А насчет благородных грибов.. Хорошенькие, чистые... резала на крупные куски, отваривала, соль по вкусу....складывала по стерелизованным банкам, в основном, винтовым... Предварительно засунув туда всякие листики: ч. смородина, вишня, зонтик укропа, лавровый лист, несколько гвоздиков гвоздики, несколько зубков чеснока... Заливается уксусная эссенция из расчета 1 ч.л. на литровую банку.. И закатывается...

Если грибки не такие симпатичные и в них есть червячки... Я их крупными кусочками нанизывала на нитки.. На печку ложила длинную доску с гвоздями... и на эти гвозди вешала нити... От тепла... если там и есть живность... вся вылазиет... А потом их можно использовать целиком для грибного супа... А я больше люблю измельчить... получается такая приправа, которую можно добавить практически в любое блюдо...

[mamka]

Нифига Вы, мадам не сразумели
Я токо что закусывал домашним сыром по адыгски.
Наберите в поисковике къуае или куае, не помню точно и Вы найдёте там кучу рецептов классного сыра. Кста - очень рекомендую - вкусно и вощще здорово.

Таааааккк... Рекомендуя медовуху, я не отправляла в яндекс, а разбивала пальчики об клавиатуру ноутбука, оторвавшись от перекопки теплиц ( у меня их полсотки).
У нас тут полтора селянина, да и у того полкоровы. С навозом проблемы, а молоко отдает за бесценок (в местном сельпо приценивается только к водке).
Radi, выкладывай рецепт, не скупись

[Radi]

Выкладываю из адыгской клинарной книжки:
КУАЕ - АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно подливают по краям кисловатую сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сыра, а под низом сыворотка. Затем надо отделить сыр от сыворотки и отжать. Для этой цели имеются специальные плетенные из лозы конусообразной формы корзиночки. Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в корзину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки. Чтобы быстрее стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержимое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в глубокие миски, к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с плотно закрытой крышкой держат до следующего дня. Если сыр подлежит копчению, то соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и кладу для копчения в плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри онджэк (трубы над очагом).

Сушат сыр над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки.

Кнец цитаты.

Я всё делаю именно так.
На первый взгляд - кажется сложно, но на самом деле - это не труднее, чем готовить плов.
Надо просто быть предельно внимательным и не допускать сильного кипения молока.
У черкесов всегда это делают мужчины (в горах, на пастбище) и получается очень вкусно.
Сыворотку надо приготовить заранее.
Для начала, можно попробывать на "магазинном" жирном молоке, в небольшом (до 1л) количестве, что бы "набить руку.
Если есть вопросы - нет проблем.


Сушить можно просто в марлевом мешке