Зимние заготовки, как сушить, солить, мариновать... домашний алкоголь Опции

[mamka]

Надеюсь на развитие темы - уж очень интересно, как и каков результат.

Начну с простого
Щавелевые щи хороши но особливо зимой.

У меня свой огород, до гипермаркета с зимней зеленью далеко, да и "не царское это дело жрать химию", как говорит мой благовернй. Впрочем, первого достаточно
Я выросла в среднем поволжье. Рыбалка и, между делом, сбор дикой зелени - черемши (дикий чеснок - по весне) и щавеля - в поймах хоть косой коси. Сладкие пирожки с щавелем и щавелевые щи в это время - первая и самая желанная еда
Теперь до Волги далеко. Мало времени на рыбалку. И уж если выберусь, то только рыбалка
Посему, сильно сомневаясь в качестве садовых сортов щавеля, посеяла, поддавшись настоянию супруга (он затейник, а мне потом стоять попом к солнцу ).
Длинное вступление - пардон. К теме.

Щавель для щей заготавливала простой холодной засолкой. Свежесобранные листья со сте***ми нарезаются, как хотите видеть в кастрюле (нет времени - целиком, нарежете потом), и перемешиваются с солью. С легким усилием, не таким, как при засолке капусты. Щавель буквально сразу отдает сок. Перекладываем в чистые банки, плотно уминая, до сока, закрываем крышкой - тут без разницы, какой. Главное - хранение в прохладном месте. Я поставила в погреб летом при +13 (переусердствовала с проветриванием в жару) - ни плесени, ни вздутых крышек (часть закатала).

Варить щи с таким щавелем крайне просто - все варится без соли и после готовности картошки "подсаливается" щавелем по вкусу и варится 3-5 мин.. Поверьте, щавель "отдаст" кислоту через полчасика отстаивания щей. Да! Немаловажное - после щавеля сразу же дополнительно заправляю луком и пряными травками. Почему дополнительно? Во все мясные или куриные бульоны в самом начале кидаю луковицу, морковь - целиком (обязательно!) и любисток (в народе - многолетний сельдерей). В процессе варки добавляю чуть мелконарезанного лука - придает неповторимые вкус и аромат.

Не сказала главное - сколько соли . Хозяйке, солящей "на глаз", думаю, объянять не стоит. Для новичков... ну... на полный, во весь кулак, пучок со сте***ми - 1-2 ст. ложки КАМЕННОЙ (крупной) соли. Тут лучше "недобдеть" - с недосолом появится лекгая пленка плесени. Просто перед употреблением ее следует снять и готовить дале без страха.
А вот пересолите - щи придется подкислять химией.

Мой неудавшийся опыт. В умной книге изданной в еще советские времена, вычитала, что щавель можно заготавливать сушкой Засушила со сте***ми, целиком. Как петрушку. НЕ СУШИТЕ!
На днях, предвкушая, взялась варить.... после заправки сушеным щавелем моя кастрюля напоминала кормушку для кроликов - сплошное сено... вкуса никакого. Спас "варево" огуречный рассол бочковой закваски.
Вывод - щавель сушить нельзя - перевод времени и продукта
Можно ль сохранить в сахаре, для пирогов - пока не пробовала.

Сообщение отредактировал mamka - 25.2.2008, 23:20

[Radi]

Выкладываю из адыгской клинарной книжки:
КУАЕ - АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно подливают по краям кисловатую сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сыра, а под низом сыворотка. Затем надо отделить сыр от сыворотки и отжать. Для этой цели имеются специальные плетенные из лозы конусообразной формы корзиночки. Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в корзину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки. Чтобы быстрее стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержимое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в глубокие миски, к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с плотно закрытой крышкой держат до следующего дня. Если сыр подлежит копчению, то соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и кладу для копчения в плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри онджэк (трубы над очагом).

Сушат сыр над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки.

Кнец цитаты.

Я всё делаю именно так.
На первый взгляд - кажется сложно, но на самом деле - это не труднее, чем готовить плов.
Надо просто быть предельно внимательным и не допускать сильного кипения молока.
У черкесов всегда это делают мужчины (в горах, на пастбище) и получается очень вкусно.
Сыворотку надо приготовить заранее.
Для начала, можно попробывать на "магазинном" жирном молоке, в небольшом (до 1л) количестве, что бы "набить руку.
Если есть вопросы - нет проблем.


Сушить можно просто в марлевом мешке

[mamka]

Выкладываю из адыгской клинарной книжки:
КУАЕ - АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Вроде бы ничего сложного. Но только вот вопрос - что за сыворотка? Сдается, именно в ней секрет.

Молоко - хитрая штука. Чем заправишь при приготовлени - то и получишь.

К моменту закипания свежего молока чуть подливаем хлористый кальций - молоко мгновенно створаживается - выключаем и откидываем на марлю для сцеживания. В результате - пресный кальциниованный творог, вкусный и очччень полезный, и пресная сыворотка, не менее полезная. Пардон, рецепт из старых советских справочников по выращиванию щенков служевных собак. Готовила себе не раз

Еще. Из маминых рецептов. Молоко кипятится. Остужается до парной температуры, добавляется чайная ложка сметаны на 0,5 л молока. Перемешивается. Мама ставила в глиняных горшочках под батарею на сутки. Результат - молочнокислый продукт.... что-то вроде желе... мы не любили кефир, но эту "штуку" ели ложками с огромным удовольствием