Я слыхала, в Хайфе готовить без сахара- дурной тон. Даже огурцы солить.

То есть - особенности национальной кухни... А плов с шашлыками? Это два из немногих блюд, которые я без СЫРА готовлю

Сахар в этом жареном хлебе - обязательно. Иначе будет просто омлет с хлебом... А так прекрасный сдобный сладкий хлеб...
Ну, если честно, то соления (консервация только с использованием соли и воды) редко у кого встречаются. В основном как консервант используют уксус. А для баланса кислоты необходим сахар... Отсюда и сладковатые маринады...
Кстати, знаменитая "утка по Пекински" обмазывается раствором меда, который карамелизуется при термообработки. А уж китайская кухня - просто кладезь смеси острого (или кислого) и сладкого...
Хрюндель под кисло - сладким соусом - вообще один из "хитов" восточной кухни.

И, если честно, то квашеную капусту я всегда посыпаю сахаром... Каюсь... Но ничего с собой поделать не могу....


Только не говорите, что Вас евреи так готовить заставляют... Типа - не смешиваем мясное и молочное....

Да нет - сам не хочу. Кстати, родилась идея - а не попробовать ли шашлык сыром присыпать, на крайних секундах готовки...

Сообщение отредактировал hemul - 21.4.2012, 13:08

Может лучше взять тонкие пластинки мяса, завернуть внутрь сыр, а сверху обернуть беконом? (ой.... чё это я.... )

А я вот чёт не догоняю - почему мясное с молочным нельзя вместе? Типа пельмени со сметаной, отбивную с сыром, окрошку с кефиром и т.п. Есть этому какое-то атеистически-научное пояснение, а не религиозное?

Лехко!
Дело в том, что Писание было сотворено в местах с достаточно жарким климатом. И при полном отсутствии холодильников, кондиционеров и, даже! - вентилляторов.
Отсюда и запрет на употребление свинины, смешивания мясного и молочного и пр.
Всё по Гумилёву(историку).

Но вот пожарил кусок свежего мяса на сковородке, посыпал его сыром свежим - чего тут не так? Или манты кумысом запивать - тоже вроде можно в других странах с жарким климатом?

ЗЫ. И еще запрет на какие-то-виды рыбы, раков и т.п. водоплавающих - это почему?


Я не спорю по поводу религиозных предписаний, просто хочу найти им какое-то научное пояснение.

Сообщение отредактировал udav - 21.4.2012, 20:44

Ну с мясным - тоже непонятки... Можно есть мясо животных, которые разом имеют раздвоенное копыто и жуют (отрыгивают) жвачку... Или птицу, которая "домашняя", а хищная птица запрещена. Можно есть только тех живущих в воде животных, у которых и чешуя и плавники. Раки - и те под запретом... (помните у Бабеля "раки - это жаба... скажи ещё, что тебе нравится жаба..."
С мясом - "не вари козленка в молоке матери его". И чё? Но сели мудрецы и "натолмачили"... А что бы не перепутать где мясо животины и птицы (птицы не доятся...), ввели запрет на смесь любого мяса (птицы и животины) с молоком.
Кстати, молоко можно употреблять только кошерных (разрешенных к употреблению) животных. Поэтому кумыс и молоко верблюда - "ло кошер".
Из рационала - я думаю, что запрет был связан как с климатом, так и с бедностью иудеев. Все-таки мясное и молочное - скорее соуса к "парве" (нейтральное - хлеб, злаки, овощи, фрукты, снесенные яйца кошерной птицы (если яйцо ещё не снесено, оно в курице, то его готовят как мясное), рыба, орехи, травы, мед). А парве всегда дешевле и более доступно, дольше хранится ( Udav ,гречку помните? )... Но нужны белки, жиры... Вот и добавляют..

Но, как говорится - "не иудеи хранят кашрут, а кашрут сохраняет иудеев". Где на новом месте взять кошерные продукты? Только у единоверцев... И это есть то объединяющее, что заставляет иудеев быть всегда вместе (как вы понимаете, это упрощение до "черное и белое", но есть над чем подумать..).

"Я могу есть все, но Создатель рекомендовал есть только кошерное..." - не я сказал, а "криво" перевел слова Мудрого Еврея.

Не, тут идея в чём? В том, чтобы сыр пришкварился к уже готовому шашлыку, быстро образовав хрустящую, вкусную корочку. А ежели сыр завернуть в мясево и на шампур или решётку, то он по любому в процессе готовки расплавится и почти весь повытекает, безо всякого толка.

Позвольте не согласиться с Вами. Я бы заворачивал сыр в мясо (а ещё лучше - сделал бы карман) в одном направлении, а заворачивал в бекон перпендикулярно первому "сворачиванию". Таким образом сыр будет смешиваться с мясным соком и пропитываться жиром бекона....
Но Вы можете оказаться правы, если делать подобное с кусками мяса, а не тонкими мясными пластинами.

Про маринады, закрывающиеся герметично сразу, без процесса сквашивания, разговор отдельный. Там много именно уксусной (сильной) кислоты, и без сахара не обойтись.



Мне тут один вьюноша третий год грозится приготовить, но чтобы не ждать обещаного три года, мож самой попробовать? Рецепты в студию! Тока лично опробованные, реальные, без фантастики.



Я квашу без сахара, с клюквой для лучшей сохранности. Вот позавчера открыла новую банку- дык как ноябрьская.
А перед едой можно посыпать чем угодно, хоть сахаром, хоть перцем, хоть цианидом.



Благодаря одному известному на форуме еврею я мож когда-нить прочуйствую кайф готовки.

Утка по Пекински...
Её только в Пекине (судя по отзывам) и умеют правильно готовить.
Насколько я знаю, там есть несколько очень важных этапов - "накачивание" воздуха под кожу утки, кожа отходит от мяса и это делает кожу хрустящей, а т.к. утка жарится в вертикальном положении, подкожный жир свободно стекает по тушке. Утку смазывают разными всякостями (от хереса (откуда в Пекине херес брали?) до меда), утку выдерживали сперва сырой, но обмазанной, для маринования, потом, в процессе готовки, обмазывали ещё несколькими слоями... И жарка происходит в дровяной печи (некое подобие тандыра).
И очень важно было, как её нарезали. Очень тонкими и мелкими кусочками, но на каждом должна была быть хрустящая кожа.
В общем - от лукавого все это. Если готовить утку просто в духовом шкафу, посолив, начинив её яблоками и небольшим количеством чернослива (зашить горло и разрез на пузе), поливать утку вытопившимся жиром каждые 15-20 минут, за час до окончания готовки (часа два, два с половиной она стоит в духом шкафу при 180 градусах) в вытопившийся жир положить нарезанную половинками картошку, которую потом тоже поливать жиром, вместе с уткой.... И нафига нужны все эти "нащипыши" тушки (тонкие маленькие кусочки утки), когда проще отрезать целиком ножку, положить запеченой картошки и яблок, налить...
"Пекин..Пекин... Нас и тут неплохо кормят" (из мультика про попугая...)
Вообще вся эта "местечковая" кухня вызывает одно расстройство... По телику увидел австралийского аборигена (из тех, что англичане не добили), который готовил мясо валлаби (небольшое кенгуру). Начиная с того, что это мясо найти... ну да ладно, предположим (ну привозят же мясо крокодилов в московские кабаки) нашлось такое мясо. Потом он долго объяснял, какие травы надо использовать... (чуть ли не полынь в числе прочего), потом все это поливал какой то хренью их ещё чего-то. Я как то сразу задумался... может англичане были не так уж и не правы... Ну в открытую парень глумился над зрительской аудиторией...

О англянах и их кухне: Незабвенный В.Пикуль как то упомянул, что сальные свечи вкуснее ихнего бифштекса. Не знаю, в Англии не был, но один знакомый, который живёт в Австралии как то готовил бифштекс по австралийски. Говядинка была хорошо отбита и замаринована в травах. Приготовлен был полупрожареным(у них так принято). Вроде ничего... Под вискарь англянский

О пекинской утке: другой товарищь, который живёт в Хабаровске и часто бывает в Поднебесной говорит, что там рецептов приготовления данного блюда около 200!
Но самую вкусную утку, по его(товарища)мнению, ему подали в Даляне (это бывший Дальний, на Квантуне). В общем то, в Китае япошек недолюбливают, но на Квантунском полуострове их влияние ошутимо, в том числе и в гастрономии. Поэтому утка показалась не сколько пекинской, сколько интернациональной, хотя блинчики к ней были поданы вполне китайские, с луком.

О еврейской кухне: широко бытует мнение, что она пресная и безвкусная. Отнюдь, господа!
Один мой знакомый "зафоршмачил" как то цимес (кто не знает, это само то!!!).
И перчика не пожалел и чесночка. Цимес был с обжареной морковью, яблоками, изюмом.
В общем, получилось первое, второе и компот

Тяпочке: о утке по пекински ходят всякие легенды, но надо вникать в суть. Обмазать утку специями и мёдом можно хоть в Антарктиде, приналичии ингридиентов. В Хабаровске пробывал этот шедевр в китайском ресторане... Изумления не вызвало, хотя - вкусно, ничего не скажешь.
Меня больше впечатлил рецепт аналогичный, но называется "утка по пекински для бедных". Делается блюдо из... свинины, но рецепт похож.
Кстати, в китайском ресторане это блюдо стОило так же, как и утка