Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия: Форшмак воскресный
Войска.ру > Флейм > Разговоры обо всём
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23
Radi
Начитавшись умных книжек решил на похмелье приготовить форшмак.
Селёдку конечно замочил в молоке, часиков так на пару. Хлеб не замачивал и не применял, ибо решил пойти "своим путём".
Морковку потёр на самой мелкой тёрке, т.к. хорошо помню что завещала тётя Сара из Краснодара: в хорошем форшмаке всё должно быть очень мелко, а шо ты туда накрошишь - уже не важно smile.gif
А тётя Римма поправляла, что лучок всегда надо обжаривать!
Итак, варим три яйца вкрутую, луковицу обжариваем слегка, до мягкости.
Всё это крошим ОЧЕНЬ МЕЛКО! и в миску. Туда же мелко нарезаную селёдку и морковку.
Понимаю, что в традиционной еврейской кухне нет пряного и острого, но для себя любимого сдабриваю красным и чёрным перцем, мелко крошу пол-лимона и, для изыску - немного корня имбиря.
Разумеется натереть яблоко. Отрицая классический рецепт обошёлся без варёной картошки.
А потом, конечно - майонезу!!! И ложкой снизу вверх, снизу вверх! smile.gif
Не знаю насчёт кошерности, но вкусно и, шалом, гости дорогие!

ЗЫ не очень хлопотно и не долго!
beerrat
Эк как Вас на Курбан Байрам (Ид аль-Адх) проперло... smile.gif
И форшмак готовят на шабад. Дабы не отделять кости от рыбы, что приравнено к разделке рыбы, а следовательно запрещено к "работе" в выходные.

Вообще разных рецептов - море.

Вчера, зная что у всех правоверных мусульман должно быть мясо барана на столе, купил кусок баранины. На сковороду (глубоко-чугунёвую) налил немного растительного масла, положил луковицу четверть кольцами порезанную, немного обжарил лук, положил баранину (ну как зирвак, только масла немного). Обжарил баранину, добавил одну морковку (нарезал небольшим бруском), 4 небольших картофелины, мелким кубиком, баклажан (наш... Израиль, там семечки маленькие и мягкие), крупным кубиком, один перец болгарский (на восьмунки-дольки, каждую дольку на три куска режем), один острый перец чили (только семечки удалим... а то ведь и водки запивать не хватит.... smile.gif ) и один крупный помидор (чистим от кожицы, мелко режем). Лаврушка и душистый перец, соль... Накрываем крышкой, огонь до минимума и оставляем на час (ну это как есть хочется, можно и через 30 минут).
Открываем крышку.... Овощи отдали воду, которая превратилась в густой бульон (про барана не забыли?). Мясо стало мягкое, овощи - очень, очень мягкими... Накладываем в глубокую тарелку, с "бульоном"-подливкой.
Ну налить и сами смогёте... Э Глазеле Лехаим (стаканчик За Здоровье) (это не я, но поет искренне) smile.gif

Да... Рецепт к форшмаку никаким боком не лежит.... Я рыбу не люблю... Хотя сегодня ребята с рыбалки щуку притащат... Или котлеты наверчу или куском пожарю... По "старости" щуки посмотрим...
Radi
Хорошее сало, разумеется формшмак не заменит, но как достойная закуска форшмак в цене!
Лично я - уважаю.
Покойная Римма Павловна говорила, что форшмак есть закуска к любой беседе, а Фарида Исхаковна всегда угощала молочнокислым, типа айрана.
Такая вот у нас Кубань, многонациональная и вкусная!
Radi
Цитата(beerrat @ 7.11.2011, 14:33) *

Ну налить и сами смогёте... Э Глазеле Лехаим (стаканчик За Здоровье) (это не я, но поет искренне) smile.gif

Да... Рецепт к форшмаку никаким боком не лежит.... Я рыбу не люблю... Хотя сегодня ребята с рыбалки щуку притащат... Или котлеты наверчу или куском пожарю... По "старости" щуки посмотрим...

Лехаим - здорово! Мужик - от души... А вот тётка за фортепьянами, кажись действительно форшмак делать может аутотентичный smile.gif Но и у нас тётя Сара из Краснодара могёт !!!
Щуку лучше кусками(стейками) пожарить. Хоть и постная, но вкусно.
Фаршировать по жидовски - хлопотно, замучаешься, если женщин не привлекать к процессу. Лучше всё таки пожарить кусками с лучком.
ЗЫ Хотя фаршированная щука - шикарная вещь! Помнится под щуку от тёти Сары, да под стопарик...
Radi
А шо это такое израильский баклажан? На Кубани таких нема?
Тяпа
С наших югов они вкуснее, или привычнее что ли.
А я и не знала, что такое форшмак. Зато теперь знаю- блюдо далеко не на каждый день. Холпот с ним многовато с учетом того, что пол-кухни потом оттирать от селедки.
А через мясорубку все это нельзя?
beerrat
Форшмак делается очень быстро. Тут навык нужен.... Берете газету.... раньше мы брали "Правду", теперь можно брать СПИД Инфо. После разделки одной сельди - отрываем страницу, заворачиваем потроха, голову, шкуру, кости... выкидаваем. На следующий лист (газета толстая, страниц хватит) кладем следующую селедку.

Нож берем хороший.... И режим-рубим....

Собственно подобные блюда появились только потому, что на шабад братья-евреи не могут работать. И есть список того, что есть "работа" (а иначе как можно узнать, что дозволено, что нет). Одно из ограничений - разделка рыбы (запрещено выбирать кости из рыбы, что и является "разделкой" рыбы). В любой рыбе (а кашрут считает дозволенной рыбой только ту, у которой есть и чешуя и плавники, поэтому осетровые (нет чешуи) и угорь (нет плавников) считаются "треф") есть кости. А кушать (шабад - от первой звезды пятницы до первой вечерней звезды субботы) хочется. ОТсюда и фаршированная рыба и форшмак.
И много других очень хороших рецептов... Евреи всегда жили очень скромно. А рыба всегда была доступна.

Кстати, можно попросить Radi написать рецепт знаменитого казацкого (донского) шулюма из "красной" (осетровой) рыбы. Очень хорошее кушанье. И очень простое в приготовлении.
Тяпа
Все, что возможно есть без кулинарной обработки, я по будням ем без оной, (ну стараюсь по крайней мере), а рецептики вы пишите! Есть же не только будни, но и дни, когда можно подрыхнуть до обеда, а обед сварганить поближе к ужину, да еще и не всухую...
Правда, с рыбой я не очень-то умею, не знаю я ее, и болезни рыб я сдала чЮдом, исключительно потому, что они шли одним зачетом с болезнями пчел; вот за счет пчел я и выехала. И есть я ее не очень-то люблю, и с готовкой не ладится. Осетровые, конечно, не в счет, хоть они и в Красной Книге.
beerrat
Ну все ВС СССР помнят замечательный рецепт "к ужину" (в войсках на ужин всегда рыба была).
Ледяная рыба (блин... если кто видел крупную ледянку с головой то сразу скажет - акула отдыхает....) размораживается. Голова, кишки - долой. Промываем, обваливаем в муке, смешанной с солью. На сковороде разогреваем растительное масло (но и лист железа, смазанный комбижиром нормально подходил). Когда масто разогрето, кладем в масло рыбу и жарим минут 5, переворачиваем и ещё минут 5... Чё? Вспомнили ужин? Ах да, я про бачок с "бигусом" (не ел никто, кроме оголодавших "молодых") и чай с бутербродом с маслом забыл... Кстати, хвост и плавники зажаривались до хрустящих чипсов.... smile.gif
А рыба получается восхитительно! Правда сейчас ледяная рыба стоит как горбуша.... Я к ледянке картофельное пюре обычно варганю....

"Дружба народов" - вариант Light (вариант hard -с кониной).
Берем говяжью вырезку (это прямые мышцы спины, со внутренней надпочечной части туши, а не бескостный филей, как иногда пытаюся "втюхать"). Очищаем от пленок (там не много). Натираем солью (не сильно) и молотым перцем (черным, для аромата и небольшим количеством красного для остроты). Теперь можно или нарезать на порционные куски (типа медальонов) или оставить куском. Берем бекон (сейчас продают уже нарезанный, в вакууме). Плотно обматываем посоленный и поперченный кусок вырезки полосками бекона так, что бы он полностью покрывал поверхность вырезки. Берем сковороду, тудой масла (сливочное), нагреваем, чтоб "зашипело", и кладем нашу "обмотку". Жарим на одной стороне, потом на другой. Если любите "с кровью" - снимаем, режем, подаем. Если кровь в блюде не радует - ставим на 15 минут в духовку (180-200 градусов). Подавать с солеными помидорами....

Про напиток к вышеперечисленным блюдам писать? Или сами угадаете? НО!!!! Надо не закусывать! Надо ЗАПИВАТЬ! Это главное... Правда я эту науку так и не осилил... Закусываю.... Грешен... smile.gif
Тяпа
Цитата(beerrat @ 7.11.2011, 23:36) *

"Дружба народов" - вариант Light (вариант hard -с кониной).
Берем говяжью вырезку (это прямые мышцы спины, со внутренней надпочечной части туши, а не бескостный филей, как иногда пытаюся "втюхать").

Мало, кто знает, что эти мышцы потому такие нежные, что не работают в больших нагрузках ни у одного животного, ходящего на четырех ногах, кроме верховой лошади. Так что с кониной может получиться действительно hard.
beerrat
Про hard я имел ввиду саму смесь сортов мяса - конина и свинина. В 70-е годы даже колбаса была - "Дружба народов" (Казань выпускала). Там как раз и была смесь мяса свиньи и конины.
Вообще конину готовить достаточно "муторно". Мясо жесткое (ну кто ж жеребца резать будет?), его надо несколько часов варить.
Хотя по сравнению с горным бараном или северным оленем (варить пять часов приходилось, иначе вилка от куска мяса отскакивает smile.gif ) лошадь мягче, но запах надо "вымачивать" (лошадь старая, мясо похнет "лошадиным потом"). Вымачивается как собачатина (на ночь в воду положил, в холодное место поставил). Есть ещё один способ от запаха избавиться - на ночь закопать. Земля "оттягивает" запах.
Дальше варим как говядину.

Для закуски прекрасно подходит фалафель. Берем Нут (это горох такой, граммов 300), замачиваем на ночь, можно на сутки, только воду надо поменять. Лук (головку) и чеснок (четверть головки), разную зелень (кинза, петрушка) мелко рубим (можно с нутом в блендере в пасту смолоть. Выкладываем получившуюся пасту в посуду, добавляем заранее замоченную пшеничную крупу булгар (кус кус) треть стакана, специи (кориандр, карри, перец....), пару ложек муки, немного воды... Вроде всё.... Перемешиваем, лепим шарики, диаметр не более 5 см.
Шарики жарам не боле 5 минут во фритюре.... (картошку фри в макдоналдс все ели? вот и фалафель так же жарят...) Подают с тахинным соусом. Как его делать? А где Вы тахинную пасту будете брать? Смешиваем майонез и сметану (можно взять простоквашу или мацони), добавляем рубленную зелень и рубленный чеснок. Окунаем фалафель в соус.... Наливаем.... (не соус, его уже налили и даже в него мокнули...)
И учтите... Когда произносят "Лехаим" (За Жизнь), это касается не конкретного присутствующего человека, а Высшую Жизнь. Ну мы ж за ВДВ или СпНаз пьём... Вообще, а не конкретно. И тут примерно так же.... smile.gif
vovaz02h
Форшмак через мясорубку - регулярно участвовал в таковом. Сперва в качестве привода, затем - в поедании. Только как же без картошечки-то? ... Ну еще бабушка маслица добавляла, и постного, и сливочного (не много, "абы трошечки було"). Вопрос кошерности, тогда естественно не поднимался, было бы вкусно.

По поводу баклажанов с мелкокалиберными семечками. Думаю, что имеется ввиду любой синенький. Имею мнение, что в Израиле баклажаны, у которых семечки "еще только-только" бОлее доступны в течение года (у нас, например - чем ближе к осени, тем в баклажанах семечки все крупнее и деревяннее, думаю, что на Кубани аналогично ).


По поводу лепки фалафели. Я думаю применение формочек не запрещено? (Кстати, на глазок, 5 см - не многовато ли ? ) smile.gif Например, в местных "точках общепита" фалафельные "таблетки" лепят при помощи мегодевайса, которым в армии делали масляные порционные шайбы. (Вот блин, а как же эта штуковина называется-то?... )
Radi
Цитата(beerrat @ 7.11.2011, 23:36) *


Кстати, можно попросить Radi написать рецепт знаменитого казацкого (донского) шулюма из "красной" (осетровой) рыбы. Очень хорошее кушанье. И очень простое в приготовлении.

Вобще то традиционный кавказский шулюм готовится из баранины(лучше всего брать барашка, который пасся на альпийских лугах). Рецепт прост: берётся мясо чёрного карачаевского барашка(которого отыскать весьма проблематично), рубится на куски с костями медленно-медленно варится несколько часов. Затем соль, специи, обязательно кинзу. И аллах-акбар, потому что милостью своей подарил народам таких чудесных баранов.
А вот шулюм из осетрины - это уже славянское изобретение, т.к. каказцы рыбы едят немного.
Делается как обычная двойная уха, т.е. ершей и окуней надо варить в марлевом мешке. Затем как обычно, головы осетровые. Мясо осетровых лучше приберечь, немного промариновать и сделать шашлычки или барбекю. В кубанский рыбный шулюм картофель не кладётся, но это на любителя. Морковку надо порезать порезать некрупно. Некоторые её слегка обжаривают в жире осетра.
Луковицу, которая варилась в шулюме надо выкинуть.
Обязательно добавляется укроп, кинза и петрушка. Тархун заварачивают в лаваш и трескают так.
В общем - по сути обычная двойная уха.


Цитата(Тяпа @ 7.11.2011, 21:20) *

С наших югов они вкуснее, или привычнее что ли.
А я и не знала, что такое форшмак. Зато теперь знаю- блюдо далеко не на каждый день. Холпот с ним многовато с учетом того, что пол-кухни потом оттирать от селедки.
А через мясорубку все это нельзя?

Если уж о этом, то в магазинах продаёт консерва "Тунец для салатов". Он уже мелко покрошен и готов к употреблению. Разумеется, хорошей селёдочке он не заменит, но "для скорости" smile.gif

А здесь ещё один рецепт шулюма, но уже с овощами: http://www.udaff.org/have_fun/fzr/115028/page4.html аффтор оригинал, потому что употребляет сочный русския язык и не рекомендует к шулюму водки smile.gif
От любимой тёщи (уральская казачка из Гурьева(Атырау)) давно уже узнал, что рыба для шулюма берётся только с чешуёй, хотя там все православные и толк в осетрине знают. Наверное - хазарское "наследие", иного объяснения не вижу.
vovaz02h
Кстати, о синеньеих
Читая в те годы Катаева ("Катакобмы") с удивлением узнал, что оказывается с "синенькими" нельзя работать металлическим инструментом. Там были весьма комично описаны злоключения "двох хохів серед клятих москалів" в попытках приготовить в московской квартире аутентичную икру: "не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, — пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды» ". Но... "Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.".

До сих пор в легком шоке, но икру. тем не менее, ем любую smile.gif

Radi
Про ледянку... Эту тварь возили на Дальний Восток в неимоверных количествах. И, наверное - для прокорму солдат. Морда у неё таки да, того... А вкус вполне приличный, если повар с мозгом дружит.
Ледянка припущенная с луком и специями - отличная закуска!
Да и жареная - отлично.
А варить - не рекомендую.
Тяпа
Цитата(Radi @ 8.11.2011, 13:35) *


Вобще то традиционный кавказский шулюм готовится из баранины(лучше всего брать барашка, который пасся на альпийских лугах). Рецепт прост: берётся мясо чёрного карачаевского барашка(которого отыскать весьма проблематично), рубится на куски с костями медленно-медленно варится несколько часов. Затем соль, специи, обязательно кинзу. И аллах-акбар, потому что милостью своей подарил народам таких чудесных баранов.

Стесняюсь спросить, а барашка рубят не только с костями, но и с шерстью? Если нет, то почему принципиально черный? Идет только тумак и мююз?
проверка
Цитата(Radi @ 8.11.2011, 14:35) *

Делается как обычная двойная уха, т.е. ершей и окуней надо варить в марлевом мешке. Затем как обычно, головы осетровые. ...........



Что-то опыт подсказывает, что после осетровых голов, будет все равно что варилось до этого....
beerrat
О как... Дык (дык тут не порода, это просто "дык" smile.gif ) и кара-мююз вспомнили и тумак безрогий всплыл... Карачаево-балбесия всегда своими породами овец славилась.
Хотя по мне - гиссарская овца, с добрым курдюком - самое то.... smile.gif
Тяпа
Самая-самая мясная в Карачае как раз серенькая, не помню, как называется.
beerrat
Цитата(Тяпа @ 8.11.2011, 22:21) *

Самая-самая мясная в Карачае как раз серенькая, не помню, как называется.


Кара-мююз – рогатые, с черной шелковистой шерстью.
Тумак – безрогие, шерсть черная с большой долей пуховых волос. Имеют лучшие вкусовые качества мяса.
Кекбаш – имеют серую шерсть, рыхлую конституцию, характерную для мясных животных. Превосходят овец других типов по всем промерам телосложения.

Гиссарские овцы являются самыми крупными не только среди курдючных, но и превосходят самую крупную из культурных пород — линкольн. Средняя высота в холке у маток 75—80 см, у баранов — 80—95 см; очень сильно развитый, приподнятый курдюк, где откладывается запасной жир как приспособление к условиям неравномерного питания по сезонам года. Бараны весят 130—140 кг, лучшие — 180—190 кг, матки соответственно 70—80 и 100—120 кг. Курдючного сала - до 23 кг. Отдельные экземпляры давали до 60 кг сала.

А какой плов без курдючного сала???? Это ж какой гений придумал на растительном масле зирвак мутить? А так - взял курдючный жир, порезал, вытопил.... И будет всем счастье... drinks.gif
Radi
Цитата(Тяпа @ 8.11.2011, 21:52) *

Стесняюсь спросить, а барашка рубят не только с костями, но и с шерстью?

Некоторые рубят даже вместе с цепью, ошейником и будкой smile.gif
чёрная карачаевская овца - достаточно редкая у нас порода. Выращивание её и выкорм - процесс не для слабосильных, хотя в Карачае и Балкарии с этим справляютс.
Чёрную карачаевскую пытаются выращивать на юге Франции, во всяком случае в одном из приперринейских городв Вам подаут нормально мясо.


Цитата(Тяпа @ 8.11.2011, 23:21) *

Самая-самая мясная в Карачае как раз серенькая, не помню, как называется.

Действительно, кекбас(баш) имеет наиболее вкусное мясо, свидетельствую.
Только вот кекбаса как раз культивируют на шерсть, т.е. забой такой овцы весьма дорогой, почему то.
Radi
Цитата(проверка @ 8.11.2011, 22:58) *

Цитата(Radi @ 8.11.2011, 14:35) *

Делается как обычная двойная уха, т.е. ершей и окуней надо варить в марлевом мешке. Затем как обычно, головы осетровые. ...........



Что-то опыт подсказывает, что после осетровых голов, будет все равно что варилось до этого....

Варилось "нечто" не после осетровых голов, а до.
Да, забыл совсем, бульон не в коем случае не должен кипеть, а медленно томиться, "ходить".
Radi
Кстати, на тюркских наречиях кавказа "кек" означало ложматость, а нет цвет шерсти.
beerrat
Вернемся к рыбе....

Гефилте фиш (фаршированная рыба) всем знакома, но есть ещё много разного из рыбы.... а посему -

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты, выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Делайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1.5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: кости, плавники, хвост, кожа и голова рыбы (без жабер и глаз), 2 луковицы, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца. Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

1 1/2 кг рыбы, 2 луковицы (для бульона берем другие 2 луковицы), 3 яйца, 1/2 ст панировочных сухарей, 1 ст воды, 1/2 чл соли, 1/2 чл перца.



А вот очень на любителя...
Жирный творог (если сухой - добавим сливочного масла) смешиваем с вымоченной, пропущенной через мясорубку сельдью, чесноком, луком и сметаной.
Подаем с отварным картофелем.

жирный творог - 100 г,
сельдь - 30-40 г,
лук - 10 г,
чеснок - 10 г,
сметана - 20 г,
сливочное масло - 20 г.
Тяпа
Цитата(beerrat @ 8.11.2011, 23:01) *


А какой плов без курдючного сала???? Это ж какой гений придумал на растительном масле зирвак мутить?

Я так и делаю. Но вы с меня пример не берите- я вешу меньше хорошего барана.
beerrat
При моих 110 кг. живого веса мне только и осталось радости - поесть да стаканчиков несколько.... из серии "а глэзэлэ лэхаим".... Однако не могу отказаться от удовольствия съесть на ужин (блин, сколько раз оворено - не есть после 17.00!!! пробовал не есть после 18.00 - не помогает smile.gif ) хорошую баранью или телячью котлету (это такой кусок маса на реберной кости!!!! не путать с кебабом-котлетой из фарша или рубленного мяса), обжаренную на сковороде и на 10-15 минут в духовке доведенной до готовности (или на мангале приготовить), с гарниром из одного большого красного яблока и нескольких рюмочек.... Вместо яблока очень люблю консервированный ананас. Кстати, что бы не казалось что это дорого. Котлета стоит (от веса зависит) от 90 до 110 руб (сырое мясо с костью) и яблоко - ещё рублей 20. Итого около 130 руб на одну порцию.
Radi
Кстати о " лехаим"... Супруга узрела фамильное сходство испольнителя и Баррата smile.gif
beerrat
Со всем моим уважением..... smile.gif Очень напоминает анекдот о китайце, который спрашивает европейца о том, как европейцы друг друга отличают.... smile.gif
Таки что, таки "мы" тоже на одно лицо для жителей брегов Волги? smile.gif

Да, если без смеха - сварил молодую щуку.... Очень пожалел. Получилась никакая (ни навара, ни вкуса), лучше бы пожарил....
Вспомнил старый русский (нижняя Волга) рецепт щуки с кореньями (картошку тогда ещё не распробовали). Берем большую сковороду с высоким бортом и крышкой. Крышку на время оставляем в покое. На сковороде в раскаленном растительном масле обжариваем с двух сторон порционные куски подсоленной и поперченной щуки. Закладываем в сковороду все коренья (кроме свеклы), которые есть (морковь, корень петрушки, репу....). Коренья нарезаны не очень крупным бруском. Подсаливаем, лаврушка, душистый горошек.... Про крышку не забыли? Накрываем сковороду, оставляем томиться на 30-40 минут (собственно, пока овощи не станут мягкими). Теперь берем пару помидоров, чистим от кожицы, мелко режем, добавляем. Про перец чили тоже не забываем. (ну как вы понимаете, помидоры и перец чили - это уже от"меня"тина smile.gif ). После 5 минут тушения раскладываем рыбу и коренья.... Наливаем... (ой, только не надо про то, что я "алкач".... я это и сам знаю.... ) drinks.gif
Тяпа
А я на никогда с помидора шкурку не снимаю. Его потом все равно резать, дык я режу пополам и стороной среза тру на крупной терке. Шкурка и попка остаются в руках. Быстро получается. И, поскольку помидоры я пихаю везде, где можно и не можно, получается ощутимая экономия по времени.
beerrat
Дык я то один живу. Мне на готовку одного крупного томата - за гланды. А так Вы правы.
Хотя я в таких случаях просто покупаю пакет (ТетраПак) с очищенными и измельченными томатами (не путать с томатной пастой!!!!). Очень хорошо на таких томатах делать постную пасту.
На две порции берем луковицу, мелко крошим, обжариваем на растительном масле, добавляем пакет измельченных томатов (500 гр.), лавровый лист, душистый перец, отстрый перец чили. Даем пару минут прокипеть (пробулькать, немного упариться) под крышкой. Добавляем пару измельченных зубчиков чеснока, ещё пару минут и вываливаем отдельно сваренные и откинутые макароны (лучше всего "бантики", они за счет своей формы лучше соус на себе "переносят"). Пару минут - и на большие тарелки выкладываем полученную еду.
Если к обжаренному луку добавить граммов 300 говяжьего фарша, обжарить, потом залить томатом, то получится тоже хорошо, но не "травоядно".... smile.gif
Радист
Цитата(vovaz02h @ 8.11.2011, 13:22) *

Кстати, о синеньеих
Читая в те годы Катаева ("Катакобмы") с удивлением узнал, что оказывается с "синенькими" нельзя работать металлическим инструментом. Там были весьма комично описаны злоключения "двох хохів серед клятих москалів" в попытках приготовить в московской квартире аутентичную икру: "не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, — пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды» ". Но... "Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.".

До сих пор в легком шоке, но икру. тем не менее, ем любую smile.gif


Вот это удивил так удивил! blink.gif
Сколько себя помню -всегда рубили ножом или крутили на мясорубку(кому как больше нравится).
И чем же по Катаеву нужно обрабатывать синие?

Кстати по-рецептуре.Ни уксус,ни чеснок у нас не кладут.В классическом варианте: синие,лук и помидоры + соль и постное масло.ИМХО уксус перебьет напрочь настоящий вкус икры.Правда и не даст ей быстро испортиться.ну да у нас она обычно и не портится. pleasantry.gif
Видимо у нас на юге рецептов икры столько же сколько и борща-у каждой хозяйки свой.И все вкусные! dance3.gif



Цитата(beerrat @ 7.11.2011, 21:36) *

Собственно подобные блюда появились только потому, что на шабад братья-евреи не могут работать. И есть список того, что есть "работа" (а иначе как можно узнать, что дозволено, что нет). Одно из ограничений - разделка рыбы (запрещено выбирать кости из рыбы, что и является "разделкой" рыбы).


Что-то я недопонимаю: кошерный форшмак вместе с костями рубят? huh.gif
Radi
Деревянным ножём, при чём ни в коем случае не дубовым smile.gif

Это вам любая тётка в Одессе раскажет
beerrat
Цитата(Радист @ 11.11.2011, 14:55) *

Что-то я недопонимаю: кошерный форшмак вместе с костями рубят? huh.gif


Форшмак готовится с пятницы, селедку филируют, потом рубят (прокручивают). И гефилте фиш готовят с пятницы, только из рубленного филе (предварительно удалив кости), а кожу рыбы используют для наполнения рыбным "фаршем". И подается холодным, т.к. во время шаббата нельзя разводить огонь (включать плиту, зажигать свет). Есть даже такое понятие, как "шабесгой" - неиудей, во время шаббата который может в пользу иудея совершать какие либо действия, облегчающие жизнь иудею, но не противоречащие кашруту ("гой" (не иудей) не может готовить кошерную еду, но может включить свет в доме).
Radi
Блин, как всё сложно у иудеев... Даже форшмак частично разонравился smile.gif
beerrat
Так поэтому и появились такие блюда как форшмак. Если бы не те заморочки с кашрутом и шаббатом....

Иначе чего проще, например английский завтрак:

Берем бекон (нарезку в вакууме), пару ломтей на порцию, с небольшим количеством сливочного масла обжариваем на сковороде, когда из бекона вытопился жир кладем в него "белые" сосиски (по одной на едока), обжариваем. Отодвигаем к краю и кладем разрезанный пополам помидор (1/2 помидора на человека), обжариваем (скорее прогреваем) с двух сторон. Снимаем бекон, сосиски и помидор со сковороды, в оставшееся на ней масло-жир разбиваем яйца (куриные), одно на порцию. Жарим глазунью (не запекаем, "глаз" должен быть жидким внутри), снимаем яйца (можно сразу сервировать на тарелки, если есть место на сервировочном столе), на горячую сковороду, с которой сняли яичницу, выкладываем банку консервированной фасоли в томатном соусе (я Хайнц люблю, фасоль не крупная, немного сладкая и соуса там "в норму"), разогреваем, выкладываем на тарелку к бекону, сосискам, помидору и яйцу. Только тарелку надо брать не менее 20 см., на маленькую тарелку не влезет. Ещё в английский завтрак входят обжаренные половинки шампиньонов, но это уже на любителя.....
Завтрак очень плотный, его начинают стаканчиком сока, а заканчивают большой чашкой черного кофе. Правда к кошерной пище данный рецепт не имеет ровно накакого отношения, а уж тем более к шаббату... drinks.gif
ЧЁ? Думали за рубежами необъятной России только поридж га завтрак трескают? Да вот фиг там...
beerrat
Лубия
175 г красной фасоли;
1 ст. ложка растительного масла;
2 головки репчатого лука;
4 зубчика чеснока;
1 перц чили;
1 ч. ложка молотого кумина;
1 ч. ложка молотой куркумы;
250 г свежих или консервированных помидоров;
600 мл куриного, говяжьего или овощного бульона;
25 г крупно нарубленных листьев свежей кинзы;
сок 1/2 лимона;
пита для сервировки.

Четыре порции
1. Положите в кастрюлю фасоль, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Откиньте фасоль на дуршлаг, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите при слабом кипении минут 35 – 40 или до тех пор, пока она не станет мягкой.
2. Нагрейте в другой кастрюле масло, положите в него нарезанные репчатый лук, чеснок и чили. Пассируйте минут 5 или до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавьте кумин, куркуму, нарезанные помидоры, бульон, половину порции кинзы и фасоль. Варите минут 20 – 30. Влейте лимонный сок, добавьте оставшуюся кинзу и немедленно подавайте на стол с питой.
Тяпа
Русский завтрак.
Просыпаемся от выражОвываний соседа, пытающегося под окном завести свою машину, быренько шинкуем бутеры с докторской колбасой и бородинским хлебом, завариваем чай, наливаем; пока он остывает, бежим гулять с собакой.
Прибегаем с гулянки, одной рукой моем псу лапы, другой едим бутеры, третьей наводим марафет. Была бы четвертая- можно было бы бутеры запивать чаем. Но это же ужасно вредно- запивать во время еды! Тады терпим, пока не помоем собаку, а там и бутеры кончились. Здоровье- превыше всего!
Большими глотками пьем чай, одновременно складываем сумку *да-да, ту самую многажды склоняемую дамскую сумочку вместимостью с хороший рюкзак*, и помимо всякой несъедобной дребедени не забываем положить в нее горсть конфет на обед. А тут и на электричку пора. Приятного аппетита и счастливого пути!
Радист
Цитата(Radi @ 11.11.2011, 14:40) *

Деревянным ножём, при чём ни в коем случае не дубовым smile.gif

Это вам любая тётка в Одессе раскажет


Во дела..... biggrin.gif
НО таки думаю,что видимо не любая тётка расскажет.
Одесса от нас совсем рядом,практически сразу за Варваровкой rofl.gif ,но о таком слышу впервые! blink.gif
(Ну рубить деревянным ножом наверное можно,но вот попытался представить себе,как этим девайсом шкурку с синих снимать - не получилось! rofl.gif ).
beerrat
Гаше

300 г судака, 1/2 яйца, 100 г молока, 15 г сухарей, 20 г масла, 5 г чеснока, перец, соль.

Приготовление:
Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелко рубленный чеснок, яйцо, заливают молоком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком густой). После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.

Эсик флейш

1 кг мяса
5—6 головок репчатого лука
по 2 ст. ложки топленого говяжьего (куриного, гусиного) жира, томата-пюре, сахара, сухарей
2 медовых пряника
столовую ложку сока лимона
2 лавровых листа
соль, перец по вкусу

Приготовление: Нарезать мясо порционными кусками, посолить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, положить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук. Залить водой и тушить под крышкой около 1 часа. Затем мясо вынуть и сок процедить. В процеженный сок вновь положить мясо, добавить протертые сухари, пряники, томат-пюре, лимонный сок, сахар и продолжать тушить ещё не менее часа.


Чолнт с картофелем

1 кг мяса (с жиром)
1-1,5 кг картофеля
2 луковицы
2 моркови
1 корень петрушки (по желанию)
4 дольки чеснока
10 горошин черного перца
1 острый перец
соль

Приготовление: Нарезать мясо кусками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла все, и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.


"Чолит-фиш"

Лещ 500 г
Лук 1 шт
Морковь 1 шт
Свекла 1 шт
Растительное масло 30 г
Душистый перец, соль

В сотейник кладут слой мелко нашинкованной моркови, свеклы, потом очищенную рыбу кусками, а затем снова слой моркови и свеклы, добавляют душистый перец, соль, пассерованный лук, заливают водой так, чтобы она покрыла рыбу, закрывают крышкой и ставят на 2,5 ч в духовой шкаф. При подаче на стол куски рыбы кладут на тарелки и поливают процеженным соком из-под рыбы.
Radi
"Чолит-фиш" ни в коем случае не недо готовить из леща! Только судак!!! И только филейные части!!!
-это мне говорила Римма Павловна, для которой слово"казак" было ругательным, но тем не менее - очень душевная соседка smile.gif
Не Кавказе евреи добавляют в "Чолит-фиш" немного кинзы и кориандра. Часто приправляют спечёными на углях(шампурах-рещётках) помидорами.
beerrat
По мне - таки кроме судака в реке только щука да сом живут.... (нет, про красную рыбу (осетр и иже с ним) я много слышал)
А рецепты "помыл".... Я вовсе рыбу не люблю. Кроме тунца... И то - слегка обжаренного.
Radi
У сома чешуи нету smile.gif Ну да ладно, накормим и сомом, в пироге, с капустой!
Моя казачка это здорово могёт!
beerrat
Цитата(Radi @ 15.11.2011, 23:09) *

У сома чешуи нету smile.gif Ну да ладно, накормим и сомом, в пироге, с капустой!
Моя казачка это здорово могёт!

В Казани одно из фирменных блюд - шашлык сомячий. Маринуют, вертел, жарят... Наливают... smile.gif
Волк
Предлагаю в рабочее время тему закрывать.
Жрать охото, сволочи..... blush.gif
beerrat
Цитата(Волк @ 16.11.2011, 13:59) *

Предлагаю в рабочее время тему закрывать.
Жрать охото, сволочи..... blush.gif

Как я Вас понимаю... Нашу столовку прикрыли (там собственники мордами меряются), так нам уже месяц ланч-корм в коробочках возят.... Вчера холодец положили в пластиковы бокс,который поставили рядом с горячим... Суки... Еще бы пакетик желатина добавили бы... А сегодня - вообще шедевр был. Чебурек с сыром! Не, может это и вкусно... Но чебурек - это чебурек... Хорошо, что стоит кофе-машина... Вот весь день и жужжим... Кто еспрессо, я американку.... По 5 подходов к этой шайтан-жужжалке.
А так написал про шашлык сомячий, поллитра американки в себя залил... вроде и есть не хочется smile.gif
Radi
Ага, а апосле этого ВАЗ кормить хотите smile.gif Там ведь 100 тышш желудков!!!
Шутю я так... За одни поставки укропа в комбинат общественного питания ВАЗа братва чуть не перестрелялась....
Для волков могу предложить простой рецепт - варёные яйца (курицы, разумеется), мелко покрошеные и намазаные на хлеб. Очень калорийный солдатский ланч.
Radi
Цитата(beerrat @ 13.11.2011, 21:23) *

Лубия
175 г красной фасоли;
1 ст. ложка растительного масла;
2 головки репчатого лука;
4 зубчика чеснока;
1 перц чили;
1 ч. ложка молотого кумина;
1 ч. ложка молотой куркумы;
250 г свежих или консервированных помидоров;
600 мл куриного, говяжьего или овощного бульона;
25 г крупно нарубленных листьев свежей кинзы;
сок 1/2 лимона;
пита для сервировки.

Четыре порции
1. Положите в кастрюлю фасоль, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Откиньте фасоль на дуршлаг, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите при слабом кипении минут 35 – 40 или до тех пор, пока она не станет мягкой.
2. Нагрейте в другой кастрюле масло, положите в него нарезанные репчатый лук, чеснок и чили. Пассируйте минут 5 или до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавьте кумин, куркуму, нарезанные помидоры, бульон, половину порции кинзы и фасоль. Варите минут 20 – 30. Влейте лимонный сок, добавьте оставшуюся кинзу и немедленно подавайте на стол с питой.

На Кавказе это называют "лобио", традиционная закуска всех ародов Кавказа.
beerrat
Цитата(Radi @ 17.11.2011, 14:58) *

Цитата(beerrat @ 13.11.2011, 21:23) *

Лубия
.......

На Кавказе это называют "лобио", традиционная закуска всех ародов Кавказа.

"А пацаны то и не знают.... drinks.gif
Radi
Лобио, по грузински и есть фасоль smile.gif

Кстати, правильно приготовленная(хоть в бобах хоть в стручках, с добавлением аджики!!!! Для тех, кто понимет - мечта!
Тяпа
А у меня вот собачка словила ХПН и села на низкобелковую диету. Осталось пол- кастрюли несоленого риса с куриной грудкой. Посолила, поперчила, подогрела в пережаренном луке с морковью, и нормуль! По-плебейски закусываю красненькое.
Ну не поднялась у меня рука столько жратвы выкинуть!
Это текстовая версия — только основной контент. Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, нажмите сюда.
Русская версия Invision Power Board © 2001-2020 Invision Power Services, Inc.