Форшмак воскресный, по солдатски Опции

[Alex Wolf]

Эва как Вы все помните...)))

У нас всё записано, а у меня ещё и по файлам разложено. Что гастрит, что язву можно устранить без операции, это вам не онкология, когда собственная ткань собственному телу не подчиняется. Главное это не допустить всё той же онкологии, когда на почве роста повреждённых тканей после воспаления какая-нибудь клетка не взбесится и понесётся поток чудес.

[hunter]

Не ссортесь,камрады.Полтинничек в уху был добавлен,я просто это указать запамятовал.)))
Вернулся из пампасов.Есть тетерева.Пока думаю как готовить...Варианты у кого-нить есть,кроме банальной за жарки?

Сообщение отредактировал hunter - 3.11.2013, 21:28

[TEM 23]

Луковицу с шелухой? Это даст и цвет и вкус. А саму луковицу в конце готовки выбрасываете? Или чистится и подается к "столу" (кладется в тарелку)? Из крупы - только манка или пшенная (пшенка) тоже кладется (про манку не знал, только пшенку)? А морковь и картофель вовсе не кладется?

Луковичку я сам и съедаю (всё кроме шелухи) - остальные домочадцы варёный лук не любят.
Крупу только манку. Может и пшёнка хороша - не пробовал. Просто традиция. Морковка - да, укропчик - да, а с картошкой - это уже суп какой-то получается, а не уха. А чтобы УХА - это рыба нужна, много, а всё остальное - приправы.

[TEM 23]

А я сегодня после удачной охоты готовил печёнку. И ещё три сердца и три языка отваривал. Пофартило вчерась

Про печёнку у меня всегда спрашивают - как ты так вкусно готовишь?
А секрета никакого большого нет, я его всем рассказываю. Беру печёнку, солю, перчу, обжариваю с лучком до сухой корочки, добавляю сметану и тушу. Всё! Секрет в том, что печень должна быть свежая. Даже не так - СОВСЕМ СВЕЖАЯ! То есть: 1) ещё не остывшая (тёплая), 2) не видевшая воды (аккуратно изъятая и обязательно немытая!), 3) не вымачивать ни в чём! (ни в молоке, ни в чём другом - оставьте это для печёнки которая полежала больше суток и стала жёсткой). Вот как-бы и весь секрет!
А разница во вкусе, как между настоящим картофельным пюре и пюре "из пакетика" - огромная!

[beerrat]

Ну свежайшая печень - очень даже.... Но есть одно НО!!!
Если с непривычки (впервые в жизни, и сразу много!!!, т.к. очень вкусно), то "днище" сносит так, что до кустов не добежать.... Но вкус свежайшей печени - действительно отменный.

[Тяпа]

А я сегодня после удачной охоты готовил печёнку. И ещё три сердца и три языка отваривал. Пофартило вчерась

Про печёнку у меня всегда спрашивают - как ты так вкусно готовишь?
А секрета никакого большого нет, я его всем рассказываю. Беру печёнку, солю, перчу, обжариваю с лучком до сухой корочки, добавляю сметану и тушу. Всё! Секрет в том, что печень должна быть свежая. Даже не так - СОВСЕМ СВЕЖАЯ! То есть: 1) ещё не остывшая (тёплая), 2) не видевшая воды (аккуратно изъятая и обязательно немытая!), 3) не вымачивать ни в чём! (ни в молоке, ни в чём другом - оставьте это для печёнки которая полежала больше суток и стала жёсткой). Вот как-бы и весь секрет!
А разница во вкусе, как между настоящим картофельным пюре и пюре "из пакетика" - огромная!

Ага, и жарить чуть-чуть, чтоб прям трепетала на сковородке))

[udav]

В середине октября слегка клевало...

Я сейчас не про уху, а про одежду, ничего? Если не секрет, что за лямки там на верхней фотке как-бы от голени к голени?

И про уху (ну или "рыбный суп") - никто не пробовал горсть вермишели кинуть? Что тогда получится? А то иногда нет под рукой всего по списку, вот и выкручиваешься чем есть. Какая будет разница между манкой, пшеном, или если вермишель к примеру? Дело во вкусе, традициях или в наличии ингридиентов?

Сообщение отредактировал udav - 4.11.2013, 20:30

[beerrat]

Ну наличие круп в супе - это повышение "нажористости" на объем еды. Применение круп в рыбном кулеше (не знаю, как правильно называлась данная похлебка) была у казаков (Запорожских, вроде...), когда в чан с водой и рыбой засыпалась пшеничная (не пшенная!) крупа (пшеница "порушенная"), которая "запаривалась" в этом чане. Получалась каша с кусками рыбы. (дожились... как говорил Розенбаум - "атас... еврей поёт казацкие песни"... )
В Сибири варили с пшеном (видимо это связано с наличием "свободных" круп. Пшеница шла на муку. Мука - на хлебА (караваи хлеба) и пельмени. Но и уха уже была не кашей, а состояла из жидкости, отварной крупы и кореньев (морковь, лук, петрушка, репа), рыбы.
Позже появился картофель. Им стали заменять всё (кроме лука и рыбы).
Но в каждой местности осталась своя "изюминка" - манка, пшено, даже овес (перловка).
А вот с лапшой - тут есть некая трудность. Уха любит "постоять" - настояться. А в этом случае лапша (вермишель, макароны, тальятелли и прочие пастообразные) начинает интенсивно впитывать жидкость, раздуваясь и превращая уху в лапшевик с рыбой.
По поводу водки... Не знаю, как она "работает" в ухе, но свой объемный привкус она оставляет.

Вчера готовили домашний чак-чак. Основной фокус - в готовое тесто надо добавить 50 граммов водки. И тесто, попадая во фритюр (раскаленный жир или масло) резко становится воздушным. Без водки такого не происходило...

В общем - основной ингредиент российской кухни - это водка... А все остальное добавляет свои вкусовые нотки ко вкусу водки...

[hunter]

Удаву: Это "подтяжки" от штанов Горки.Просто они у меня не были накинуты на плечи, а свободно свисали вниз.Под курткой особо их не видать, а на фото я присел-и они свесились. Если интересна конструкция штанов:могу выложить отдельное фото в соответствующем разделе,хотя не думаю, что на моей СПЛАВовской горке есть супер-пупер ноу-хау)))

никто не пробовал горсть вермишели кинуть?

Я думаю,что вермишель из рыбного супа на вкус будет не очень комильфо,хотя никогда кидать не пробовал. Крупу кидаю скорее просто для "навару", тем более.что конкретно та уха,про которую я писал-была двойная,т.е. было 2 закладки рыбы,можно было и больше,но объем казана был небольшой. По сути,когда рыбачат несколько человек на один котел и клев идет более-менее и без круп и вермишели уха получается такая, что не доеденные с вечера остатки на утро при холодной ночевке стоят в емкости, как холодец)))

[hunter]

Пару слов про леща. Оговорюсь сразу, объем соли не знаю,за единицу измерения беру щепоть в количестве пальцев,соответственно чем больше пальцев в щепоти,тем больше соли захватывается.)))
Итак, берем лещика,потрошим,затем каждую рыбу просаливаем: по щепотке соли на два пальца кидаем на жабры,, щепоть на три пальца засыпаем внутрь распоротой брюшины. Каждуб сторону рыбы обсыпаем солью в количестве нескольких щепотей,на крупную рыбу,как в моем случае,получается почти столовая ложка без горки на каждую сторону.Укладываем посоленную рыбу слоями в эмалированную тару:

Затем уложенную слоями рыбу помещаем на сутки под гнет и убираем в прохладное место: в моем случае это была тарелка и трехлитровая банка воды сверху. По истечению суток вытаскиваем рыбу, ополаскиваем в холодной воде(снимаем остатки соли), выкладываем на бумажные полотенца,чтобы стекла лишняя влага, нанизываем на проволоку и развешиваем сушится/вялиться (сарай. балкон,ванна и пр.) выглядит это так:

Степень готовности определяем визуально: все любят по-разному-отец мой,когда рыба еще чутка мягкая; я люблю,когда уже спинка твердая. Снимаем, употребляем:


ЗЫ. для тех,кто занимается этим в квартире: при сушке рыба выделяет специфический запах-женщины могут быть в бешенстве))). Время сушки зависит от времени года: летом оно будет меньше,в прохладное время года-больше. Важно защитить рыбу от мух-это летом. для этого рыбу нужно укутывать в 3-4 слоя марли. В данном конкретном случае рыба вялиться в октябре-мух уже нет,но время готовности: 3 недели.
З.З.Ы. для тех.кто любит специи: в соль перед засолкой рыбы можно добавит черного и красного перца (по вкусу),но не увлекаясь: соль усиливает вкус специй в разы.

Сообщение отредактировал hunter - 5.11.2013, 19:28

[udav]

Вопрос в студию: имеем замороженную скумбрию и хека. Как сделать по вкусу максимально похожими на соленую селедочку? Очень селедки хочется, а тут немае ((((

[hunter]

Есть опыт засолки свежемороженной семги.
Делаем горячий рассол: на литр воды берем три столовых ложки соли,щепоть сахара, 8-10 горошков черного перца,можно чутка лаврушки,гвоздичку(это для пряности и на любителя).
Даем закипеть. Выключаем, даем рассолу остыть. Потом помещаем в него рыбу, сверху легкий гнет (например,перевернутую кверху дном тарелку более меньшего диаметра,чем та тара, в которой лежит рыба-чтобы просто притопить ее в рассоле.)
Через сутки вытаскиваем рыбу,слегка ополаскиваем в холодной воде, обсушиваем бумажным полотенцем и пробуем на соль. По идее через сутки рыба будет как-бы малосольная,через двое-уже хорошо просоленная, тут уж дела вкуса сколько держать,но рамки примерно такие: не меньше суток,но не больше двух.
Думаю,этот способ справедлив и для Ваших рыб.Единственное что: если размер крупный,то за час до помещения рыбы в рассол натрите изнутри распоротую брюшину солью-без фанатизма.

ПЫ.СЫ. Засаливать нужно полностью размороженную рыбу, если закинуть в рассол замерзшую: может неравномерно просолиться.

Сообщение отредактировал hunter - 8.11.2013, 22:05

[udav]

Я пока поступил проще - голова-хвост нафиг, выпотрошил, промыл (это скумбрия), нарезал кусками, соль внутрь и снаружу (чисто интуитивно, хз сколько насыпал). Потом в миску под гнет на ночь, с утра в банку переложил, упрессовал как смог и еще на сутки, в холодильник. Слопал уже почти все с картофаном )))

[hunter]

Двигаясь этим же путем можно было дорезать в рыбу лук и на крупной терке потереть морковку. Стоит пару часов и ву-аля - северное блюдо под названием сагудай. только рыбу резать не сильно крупными кусками. И запивать холодной водкой.)))

[Radi]

Попробывал в кои то веки ИХНЕЕ прошутто...
Трава без соли, имхо. СтОит как крыло Боинга...
Наше сало с чесночком в тышшу раз вкуснее!