Форшмак воскресный, по солдатски Опции

[Radi]

Начитавшись умных книжек решил на похмелье приготовить форшмак.
Селёдку конечно замочил в молоке, часиков так на пару. Хлеб не замачивал и не применял, ибо решил пойти "своим путём".
Морковку потёр на самой мелкой тёрке, т.к. хорошо помню что завещала тётя Сара из Краснодара: в хорошем форшмаке всё должно быть очень мелко, а шо ты туда накрошишь - уже не важно
А тётя Римма поправляла, что лучок всегда надо обжаривать!
Итак, варим три яйца вкрутую, луковицу обжариваем слегка, до мягкости.
Всё это крошим ОЧЕНЬ МЕЛКО! и в миску. Туда же мелко нарезаную селёдку и морковку.
Понимаю, что в традиционной еврейской кухне нет пряного и острого, но для себя любимого сдабриваю красным и чёрным перцем, мелко крошу пол-лимона и, для изыску - немного корня имбиря.
Разумеется натереть яблоко. Отрицая классический рецепт обошёлся без варёной картошки.
А потом, конечно - майонезу!!! И ложкой снизу вверх, снизу вверх!
Не знаю насчёт кошерности, но вкусно и, шалом, гости дорогие!

ЗЫ не очень хлопотно и не долго!

Сообщение отредактировал Radi - 6.11.2011, 15:21

[beerrat]

Форшмак делается очень быстро. Тут навык нужен.... Берете газету.... раньше мы брали "Правду", теперь можно брать СПИД Инфо. После разделки одной сельди - отрываем страницу, заворачиваем потроха, голову, шкуру, кости... выкидаваем. На следующий лист (газета толстая, страниц хватит) кладем следующую селедку.

Нож берем хороший.... И режим-рубим....

Собственно подобные блюда появились только потому, что на шабад братья-евреи не могут работать. И есть список того, что есть "работа" (а иначе как можно узнать, что дозволено, что нет). Одно из ограничений - разделка рыбы (запрещено выбирать кости из рыбы, что и является "разделкой" рыбы). В любой рыбе (а кашрут считает дозволенной рыбой только ту, у которой есть и чешуя и плавники, поэтому осетровые (нет чешуи) и угорь (нет плавников) считаются "треф") есть кости. А кушать (шабад - от первой звезды пятницы до первой вечерней звезды субботы) хочется. ОТсюда и фаршированная рыба и форшмак.
И много других очень хороших рецептов... Евреи всегда жили очень скромно. А рыба всегда была доступна.

Кстати, можно попросить Radi написать рецепт знаменитого казацкого (донского) шулюма из "красной" (осетровой) рыбы. Очень хорошее кушанье. И очень простое в приготовлении.

[Radi]

Кстати, можно попросить Radi написать рецепт знаменитого казацкого (донского) шулюма из "красной" (осетровой) рыбы. Очень хорошее кушанье. И очень простое в приготовлении.

Вобще то традиционный кавказский шулюм готовится из баранины(лучше всего брать барашка, который пасся на альпийских лугах). Рецепт прост: берётся мясо чёрного карачаевского барашка(которого отыскать весьма проблематично), рубится на куски с костями медленно-медленно варится несколько часов. Затем соль, специи, обязательно кинзу. И аллах-акбар, потому что милостью своей подарил народам таких чудесных баранов.
А вот шулюм из осетрины - это уже славянское изобретение, т.к. каказцы рыбы едят немного.
Делается как обычная двойная уха, т.е. ершей и окуней надо варить в марлевом мешке. Затем как обычно, головы осетровые. Мясо осетровых лучше приберечь, немного промариновать и сделать шашлычки или барбекю. В кубанский рыбный шулюм картофель не кладётся, но это на любителя. Морковку надо порезать порезать некрупно. Некоторые её слегка обжаривают в жире осетра.
Луковицу, которая варилась в шулюме надо выкинуть.
Обязательно добавляется укроп, кинза и петрушка. Тархун заварачивают в лаваш и трескают так.
В общем - по сути обычная двойная уха.

С наших югов они вкуснее, или привычнее что ли.
А я и не знала, что такое форшмак. Зато теперь знаю- блюдо далеко не на каждый день. Холпот с ним многовато с учетом того, что пол-кухни потом оттирать от селедки.
А через мясорубку все это нельзя?

Если уж о этом, то в магазинах продаёт консерва "Тунец для салатов". Он уже мелко покрошен и готов к употреблению. Разумеется, хорошей селёдочке он не заменит, но "для скорости"

А здесь ещё один рецепт шулюма, но уже с овощами: http://www.udaff.org/have_fun/fzr/115028/page4.html аффтор оригинал, потому что употребляет сочный русския язык и не рекомендует к шулюму водки
От любимой тёщи (уральская казачка из Гурьева(Атырау)) давно уже узнал, что рыба для шулюма берётся только с чешуёй, хотя там все православные и толк в осетрине знают. Наверное - хазарское "наследие", иного объяснения не вижу.

[Тяпа]

Вобще то традиционный кавказский шулюм готовится из баранины(лучше всего брать барашка, который пасся на альпийских лугах). Рецепт прост: берётся мясо чёрного карачаевского барашка(которого отыскать весьма проблематично), рубится на куски с костями медленно-медленно варится несколько часов. Затем соль, специи, обязательно кинзу. И аллах-акбар, потому что милостью своей подарил народам таких чудесных баранов.

Стесняюсь спросить, а барашка рубят не только с костями, но и с шерстью? Если нет, то почему принципиально черный? Идет только тумак и мююз?

Сообщение отредактировал Тяпа - 8.11.2011, 20:54

[Radi]

Стесняюсь спросить, а барашка рубят не только с костями, но и с шерстью?

Некоторые рубят даже вместе с цепью, ошейником и будкой
чёрная карачаевская овца - достаточно редкая у нас порода. Выращивание её и выкорм - процесс не для слабосильных, хотя в Карачае и Балкарии с этим справляютс.
Чёрную карачаевскую пытаются выращивать на юге Франции, во всяком случае в одном из приперринейских городв Вам подаут нормально мясо.

Самая-самая мясная в Карачае как раз серенькая, не помню, как называется.

Действительно, кекбас(баш) имеет наиболее вкусное мясо, свидетельствую.
Только вот кекбаса как раз культивируют на шерсть, т.е. забой такой овцы весьма дорогой, почему то.