Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Форшмак воскресный, по солдатски
Radi
сообщение 6.11.2011, 14:40
Сообщение #1


Краповый бамбук!
Group Icon

Группа: Модераторы
Сообщений: 5512
Регистрация: 3.12.2005
Из: Кубань
Пользователь №: 32



Начитавшись умных книжек решил на похмелье приготовить форшмак.
Селёдку конечно замочил в молоке, часиков так на пару. Хлеб не замачивал и не применял, ибо решил пойти "своим путём".
Морковку потёр на самой мелкой тёрке, т.к. хорошо помню что завещала тётя Сара из Краснодара: в хорошем форшмаке всё должно быть очень мелко, а шо ты туда накрошишь - уже не важно smile.gif
А тётя Римма поправляла, что лучок всегда надо обжаривать!
Итак, варим три яйца вкрутую, луковицу обжариваем слегка, до мягкости.
Всё это крошим ОЧЕНЬ МЕЛКО! и в миску. Туда же мелко нарезаную селёдку и морковку.
Понимаю, что в традиционной еврейской кухне нет пряного и острого, но для себя любимого сдабриваю красным и чёрным перцем, мелко крошу пол-лимона и, для изыску - немного корня имбиря.
Разумеется натереть яблоко. Отрицая классический рецепт обошёлся без варёной картошки.
А потом, конечно - майонезу!!! И ложкой снизу вверх, снизу вверх! smile.gif
Не знаю насчёт кошерности, но вкусно и, шалом, гости дорогие!

ЗЫ не очень хлопотно и не долго!

Сообщение отредактировал Radi - 6.11.2011, 15:21


--------------------
Краповый бамбук!
Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
77 Страницы V  1 2 3 > »   
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
Ответов(1 - 14)
beerrat
сообщение 7.11.2011, 13:33
Сообщение #2


Настрелялси Досыти
*****

Группа: Старожил
Сообщений: 3872
Регистрация: 1.12.2005
Из: Евряндия, г. Хайфа, Адар
Пользователь №: 4



Эк как Вас на Курбан Байрам (Ид аль-Адх) проперло... smile.gif
И форшмак готовят на шабад. Дабы не отделять кости от рыбы, что приравнено к разделке рыбы, а следовательно запрещено к "работе" в выходные.

Вообще разных рецептов - море.

Вчера, зная что у всех правоверных мусульман должно быть мясо барана на столе, купил кусок баранины. На сковороду (глубоко-чугунёвую) налил немного растительного масла, положил луковицу четверть кольцами порезанную, немного обжарил лук, положил баранину (ну как зирвак, только масла немного). Обжарил баранину, добавил одну морковку (нарезал небольшим бруском), 4 небольших картофелины, мелким кубиком, баклажан (наш... Израиль, там семечки маленькие и мягкие), крупным кубиком, один перец болгарский (на восьмунки-дольки, каждую дольку на три куска режем), один острый перец чили (только семечки удалим... а то ведь и водки запивать не хватит.... smile.gif ) и один крупный помидор (чистим от кожицы, мелко режем). Лаврушка и душистый перец, соль... Накрываем крышкой, огонь до минимума и оставляем на час (ну это как есть хочется, можно и через 30 минут).
Открываем крышку.... Овощи отдали воду, которая превратилась в густой бульон (про барана не забыли?). Мясо стало мягкое, овощи - очень, очень мягкими... Накладываем в глубокую тарелку, с "бульоном"-подливкой.
Ну налить и сами смогёте... Э Глазеле Лехаим (стаканчик За Здоровье) (это не я, но поет искренне) smile.gif

Да... Рецепт к форшмаку никаким боком не лежит.... Я рыбу не люблю... Хотя сегодня ребята с рыбалки щуку притащат... Или котлеты наверчу или куском пожарю... По "старости" щуки посмотрим...

Сообщение отредактировал beerrat - 7.11.2011, 13:36


--------------------
....не дождётесь... Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Radi
сообщение 7.11.2011, 13:59
Сообщение #3


Краповый бамбук!
Group Icon

Группа: Модераторы
Сообщений: 5512
Регистрация: 3.12.2005
Из: Кубань
Пользователь №: 32



Хорошее сало, разумеется формшмак не заменит, но как достойная закуска форшмак в цене!
Лично я - уважаю.
Покойная Римма Павловна говорила, что форшмак есть закуска к любой беседе, а Фарида Исхаковна всегда угощала молочнокислым, типа айрана.
Такая вот у нас Кубань, многонациональная и вкусная!


--------------------
Краповый бамбук!
Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Radi
сообщение 7.11.2011, 15:35
Сообщение #4


Краповый бамбук!
Group Icon

Группа: Модераторы
Сообщений: 5512
Регистрация: 3.12.2005
Из: Кубань
Пользователь №: 32



Цитата(beerrat @ 7.11.2011, 14:33) *

Ну налить и сами смогёте... Э Глазеле Лехаим (стаканчик За Здоровье) (это не я, но поет искренне) smile.gif

Да... Рецепт к форшмаку никаким боком не лежит.... Я рыбу не люблю... Хотя сегодня ребята с рыбалки щуку притащат... Или котлеты наверчу или куском пожарю... По "старости" щуки посмотрим...

Лехаим - здорово! Мужик - от души... А вот тётка за фортепьянами, кажись действительно форшмак делать может аутотентичный smile.gif Но и у нас тётя Сара из Краснодара могёт !!!
Щуку лучше кусками(стейками) пожарить. Хоть и постная, но вкусно.
Фаршировать по жидовски - хлопотно, замучаешься, если женщин не привлекать к процессу. Лучше всё таки пожарить кусками с лучком.
ЗЫ Хотя фаршированная щука - шикарная вещь! Помнится под щуку от тёти Сары, да под стопарик...


--------------------
Краповый бамбук!
Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Radi
сообщение 7.11.2011, 15:48
Сообщение #5


Краповый бамбук!
Group Icon

Группа: Модераторы
Сообщений: 5512
Регистрация: 3.12.2005
Из: Кубань
Пользователь №: 32



А шо это такое израильский баклажан? На Кубани таких нема?


--------------------
Краповый бамбук!
Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Тяпа
сообщение 7.11.2011, 20:20
Сообщение #6


По Плечи в Гильзах
***

Группа: Старожил
Сообщений: 523
Регистрация: 26.11.2007
Из: Москва
Пользователь №: 2687



С наших югов они вкуснее, или привычнее что ли.
А я и не знала, что такое форшмак. Зато теперь знаю- блюдо далеко не на каждый день. Холпот с ним многовато с учетом того, что пол-кухни потом оттирать от селедки.
А через мясорубку все это нельзя?

Сообщение отредактировал Тяпа - 7.11.2011, 20:24


--------------------
В деле защиты животных водка на охоте сделала больше, чем все Гринписы, вместе взятые.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
beerrat
сообщение 7.11.2011, 22:36
Сообщение #7


Настрелялси Досыти
*****

Группа: Старожил
Сообщений: 3872
Регистрация: 1.12.2005
Из: Евряндия, г. Хайфа, Адар
Пользователь №: 4



Форшмак делается очень быстро. Тут навык нужен.... Берете газету.... раньше мы брали "Правду", теперь можно брать СПИД Инфо. После разделки одной сельди - отрываем страницу, заворачиваем потроха, голову, шкуру, кости... выкидаваем. На следующий лист (газета толстая, страниц хватит) кладем следующую селедку.

Нож берем хороший.... И режим-рубим....

Собственно подобные блюда появились только потому, что на шабад братья-евреи не могут работать. И есть список того, что есть "работа" (а иначе как можно узнать, что дозволено, что нет). Одно из ограничений - разделка рыбы (запрещено выбирать кости из рыбы, что и является "разделкой" рыбы). В любой рыбе (а кашрут считает дозволенной рыбой только ту, у которой есть и чешуя и плавники, поэтому осетровые (нет чешуи) и угорь (нет плавников) считаются "треф") есть кости. А кушать (шабад - от первой звезды пятницы до первой вечерней звезды субботы) хочется. ОТсюда и фаршированная рыба и форшмак.
И много других очень хороших рецептов... Евреи всегда жили очень скромно. А рыба всегда была доступна.

Кстати, можно попросить Radi написать рецепт знаменитого казацкого (донского) шулюма из "красной" (осетровой) рыбы. Очень хорошее кушанье. И очень простое в приготовлении.


--------------------
....не дождётесь... Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Тяпа
сообщение 7.11.2011, 22:55
Сообщение #8


По Плечи в Гильзах
***

Группа: Старожил
Сообщений: 523
Регистрация: 26.11.2007
Из: Москва
Пользователь №: 2687



Все, что возможно есть без кулинарной обработки, я по будням ем без оной, (ну стараюсь по крайней мере), а рецептики вы пишите! Есть же не только будни, но и дни, когда можно подрыхнуть до обеда, а обед сварганить поближе к ужину, да еще и не всухую...
Правда, с рыбой я не очень-то умею, не знаю я ее, и болезни рыб я сдала чЮдом, исключительно потому, что они шли одним зачетом с болезнями пчел; вот за счет пчел я и выехала. И есть я ее не очень-то люблю, и с готовкой не ладится. Осетровые, конечно, не в счет, хоть они и в Красной Книге.

Сообщение отредактировал Тяпа - 7.11.2011, 23:00


--------------------
В деле защиты животных водка на охоте сделала больше, чем все Гринписы, вместе взятые.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
beerrat
сообщение 7.11.2011, 23:36
Сообщение #9


Настрелялси Досыти
*****

Группа: Старожил
Сообщений: 3872
Регистрация: 1.12.2005
Из: Евряндия, г. Хайфа, Адар
Пользователь №: 4



Ну все ВС СССР помнят замечательный рецепт "к ужину" (в войсках на ужин всегда рыба была).
Ледяная рыба (блин... если кто видел крупную ледянку с головой то сразу скажет - акула отдыхает....) размораживается. Голова, кишки - долой. Промываем, обваливаем в муке, смешанной с солью. На сковороде разогреваем растительное масло (но и лист железа, смазанный комбижиром нормально подходил). Когда масто разогрето, кладем в масло рыбу и жарим минут 5, переворачиваем и ещё минут 5... Чё? Вспомнили ужин? Ах да, я про бачок с "бигусом" (не ел никто, кроме оголодавших "молодых") и чай с бутербродом с маслом забыл... Кстати, хвост и плавники зажаривались до хрустящих чипсов.... smile.gif
А рыба получается восхитительно! Правда сейчас ледяная рыба стоит как горбуша.... Я к ледянке картофельное пюре обычно варганю....

"Дружба народов" - вариант Light (вариант hard -с кониной).
Берем говяжью вырезку (это прямые мышцы спины, со внутренней надпочечной части туши, а не бескостный филей, как иногда пытаюся "втюхать"). Очищаем от пленок (там не много). Натираем солью (не сильно) и молотым перцем (черным, для аромата и небольшим количеством красного для остроты). Теперь можно или нарезать на порционные куски (типа медальонов) или оставить куском. Берем бекон (сейчас продают уже нарезанный, в вакууме). Плотно обматываем посоленный и поперченный кусок вырезки полосками бекона так, что бы он полностью покрывал поверхность вырезки. Берем сковороду, тудой масла (сливочное), нагреваем, чтоб "зашипело", и кладем нашу "обмотку". Жарим на одной стороне, потом на другой. Если любите "с кровью" - снимаем, режем, подаем. Если кровь в блюде не радует - ставим на 15 минут в духовку (180-200 градусов). Подавать с солеными помидорами....

Про напиток к вышеперечисленным блюдам писать? Или сами угадаете? НО!!!! Надо не закусывать! Надо ЗАПИВАТЬ! Это главное... Правда я эту науку так и не осилил... Закусываю.... Грешен... smile.gif


--------------------
....не дождётесь... Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Тяпа
сообщение 8.11.2011, 1:09
Сообщение #10


По Плечи в Гильзах
***

Группа: Старожил
Сообщений: 523
Регистрация: 26.11.2007
Из: Москва
Пользователь №: 2687



Цитата(beerrat @ 7.11.2011, 23:36) *

"Дружба народов" - вариант Light (вариант hard -с кониной).
Берем говяжью вырезку (это прямые мышцы спины, со внутренней надпочечной части туши, а не бескостный филей, как иногда пытаюся "втюхать").

Мало, кто знает, что эти мышцы потому такие нежные, что не работают в больших нагрузках ни у одного животного, ходящего на четырех ногах, кроме верховой лошади. Так что с кониной может получиться действительно hard.

Сообщение отредактировал Тяпа - 8.11.2011, 1:13


--------------------
В деле защиты животных водка на охоте сделала больше, чем все Гринписы, вместе взятые.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
beerrat
сообщение 8.11.2011, 8:17
Сообщение #11


Настрелялси Досыти
*****

Группа: Старожил
Сообщений: 3872
Регистрация: 1.12.2005
Из: Евряндия, г. Хайфа, Адар
Пользователь №: 4



Про hard я имел ввиду саму смесь сортов мяса - конина и свинина. В 70-е годы даже колбаса была - "Дружба народов" (Казань выпускала). Там как раз и была смесь мяса свиньи и конины.
Вообще конину готовить достаточно "муторно". Мясо жесткое (ну кто ж жеребца резать будет?), его надо несколько часов варить.
Хотя по сравнению с горным бараном или северным оленем (варить пять часов приходилось, иначе вилка от куска мяса отскакивает smile.gif ) лошадь мягче, но запах надо "вымачивать" (лошадь старая, мясо похнет "лошадиным потом"). Вымачивается как собачатина (на ночь в воду положил, в холодное место поставил). Есть ещё один способ от запаха избавиться - на ночь закопать. Земля "оттягивает" запах.
Дальше варим как говядину.

Для закуски прекрасно подходит фалафель. Берем Нут (это горох такой, граммов 300), замачиваем на ночь, можно на сутки, только воду надо поменять. Лук (головку) и чеснок (четверть головки), разную зелень (кинза, петрушка) мелко рубим (можно с нутом в блендере в пасту смолоть. Выкладываем получившуюся пасту в посуду, добавляем заранее замоченную пшеничную крупу булгар (кус кус) треть стакана, специи (кориандр, карри, перец....), пару ложек муки, немного воды... Вроде всё.... Перемешиваем, лепим шарики, диаметр не более 5 см.
Шарики жарам не боле 5 минут во фритюре.... (картошку фри в макдоналдс все ели? вот и фалафель так же жарят...) Подают с тахинным соусом. Как его делать? А где Вы тахинную пасту будете брать? Смешиваем майонез и сметану (можно взять простоквашу или мацони), добавляем рубленную зелень и рубленный чеснок. Окунаем фалафель в соус.... Наливаем.... (не соус, его уже налили и даже в него мокнули...)
И учтите... Когда произносят "Лехаим" (За Жизнь), это касается не конкретного присутствующего человека, а Высшую Жизнь. Ну мы ж за ВДВ или СпНаз пьём... Вообще, а не конкретно. И тут примерно так же.... smile.gif


--------------------
....не дождётесь... Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
vovaz02h
сообщение 8.11.2011, 13:23
Сообщение #12


Вояка
****

Группа: Старожил
Сообщений: 1514
Регистрация: 5.12.2005
Пользователь №: 46



Форшмак через мясорубку - регулярно участвовал в таковом. Сперва в качестве привода, затем - в поедании. Только как же без картошечки-то? ... Ну еще бабушка маслица добавляла, и постного, и сливочного (не много, "абы трошечки було"). Вопрос кошерности, тогда естественно не поднимался, было бы вкусно.

По поводу баклажанов с мелкокалиберными семечками. Думаю, что имеется ввиду любой синенький. Имею мнение, что в Израиле баклажаны, у которых семечки "еще только-только" бОлее доступны в течение года (у нас, например - чем ближе к осени, тем в баклажанах семечки все крупнее и деревяннее, думаю, что на Кубани аналогично ).


По поводу лепки фалафели. Я думаю применение формочек не запрещено? (Кстати, на глазок, 5 см - не многовато ли ? ) smile.gif Например, в местных "точках общепита" фалафельные "таблетки" лепят при помощи мегодевайса, которым в армии делали масляные порционные шайбы. (Вот блин, а как же эта штуковина называется-то?... )

Сообщение отредактировал vovaz02h - 8.11.2011, 14:23
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Radi
сообщение 8.11.2011, 13:35
Сообщение #13


Краповый бамбук!
Group Icon

Группа: Модераторы
Сообщений: 5512
Регистрация: 3.12.2005
Из: Кубань
Пользователь №: 32



Цитата(beerrat @ 7.11.2011, 23:36) *


Кстати, можно попросить Radi написать рецепт знаменитого казацкого (донского) шулюма из "красной" (осетровой) рыбы. Очень хорошее кушанье. И очень простое в приготовлении.

Вобще то традиционный кавказский шулюм готовится из баранины(лучше всего брать барашка, который пасся на альпийских лугах). Рецепт прост: берётся мясо чёрного карачаевского барашка(которого отыскать весьма проблематично), рубится на куски с костями медленно-медленно варится несколько часов. Затем соль, специи, обязательно кинзу. И аллах-акбар, потому что милостью своей подарил народам таких чудесных баранов.
А вот шулюм из осетрины - это уже славянское изобретение, т.к. каказцы рыбы едят немного.
Делается как обычная двойная уха, т.е. ершей и окуней надо варить в марлевом мешке. Затем как обычно, головы осетровые. Мясо осетровых лучше приберечь, немного промариновать и сделать шашлычки или барбекю. В кубанский рыбный шулюм картофель не кладётся, но это на любителя. Морковку надо порезать порезать некрупно. Некоторые её слегка обжаривают в жире осетра.
Луковицу, которая варилась в шулюме надо выкинуть.
Обязательно добавляется укроп, кинза и петрушка. Тархун заварачивают в лаваш и трескают так.
В общем - по сути обычная двойная уха.


Цитата(Тяпа @ 7.11.2011, 21:20) *

С наших югов они вкуснее, или привычнее что ли.
А я и не знала, что такое форшмак. Зато теперь знаю- блюдо далеко не на каждый день. Холпот с ним многовато с учетом того, что пол-кухни потом оттирать от селедки.
А через мясорубку все это нельзя?

Если уж о этом, то в магазинах продаёт консерва "Тунец для салатов". Он уже мелко покрошен и готов к употреблению. Разумеется, хорошей селёдочке он не заменит, но "для скорости" smile.gif

А здесь ещё один рецепт шулюма, но уже с овощами: http://www.udaff.org/have_fun/fzr/115028/page4.html аффтор оригинал, потому что употребляет сочный русския язык и не рекомендует к шулюму водки smile.gif
От любимой тёщи (уральская казачка из Гурьева(Атырау)) давно уже узнал, что рыба для шулюма берётся только с чешуёй, хотя там все православные и толк в осетрине знают. Наверное - хазарское "наследие", иного объяснения не вижу.


--------------------
Краповый бамбук!
Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
vovaz02h
сообщение 8.11.2011, 14:22
Сообщение #14


Вояка
****

Группа: Старожил
Сообщений: 1514
Регистрация: 5.12.2005
Пользователь №: 46



Кстати, о синеньеих
Читая в те годы Катаева ("Катакобмы") с удивлением узнал, что оказывается с "синенькими" нельзя работать металлическим инструментом. Там были весьма комично описаны злоключения "двох хохів серед клятих москалів" в попытках приготовить в московской квартире аутентичную икру: "не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, — пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды» ". Но... "Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.".

До сих пор в легком шоке, но икру. тем не менее, ем любую smile.gif

Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Radi
сообщение 8.11.2011, 16:00
Сообщение #15


Краповый бамбук!
Group Icon

Группа: Модераторы
Сообщений: 5512
Регистрация: 3.12.2005
Из: Кубань
Пользователь №: 32



Про ледянку... Эту тварь возили на Дальний Восток в неимоверных количествах. И, наверное - для прокорму солдат. Морда у неё таки да, того... А вкус вполне приличный, если повар с мозгом дружит.
Ледянка припущенная с луком и специями - отличная закуска!
Да и жареная - отлично.
А варить - не рекомендую.


--------------------
Краповый бамбук!
Изображение
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения

77 Страницы V  1 2 3 > » 
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

- Текстовая версия Сейчас: 15.11.2019, 11:59
 
     

Яндекс цитирования хостинг от .masterhost