"не приведи господь так оголодать..." (из анекдота...)

Шафран - это больше для эстетики, а не для вкуса.
Зира не пойдёт в такой харч, а вот прованские травки - самое то!


Надо попробывать... Другого способа выгнать жену спать отдельно не представляю

Сами напросились на мои рецепты сала...обычно так приготовленные куски меня в пампасах сопровождают.

1) рецепт рулета: свиное брюхо крупными кусками(так чтобы потом в рулет можно было свернуть) солим в крутом рассоле(в среднем получается литровая банка соли на ведро чистой воды, но обычно проверяется сырым яйцом плавает или нет, если плавает-соли достаточно-это еще "дедовский способ":-) ) солим трое суток, затем вынимаем, промакиваем куски салфетками или вафельным полотенцем от лишней влаги, добавляем давленого чеснока, красного-черного перца по вкусу, и завязываем куски, собственно,в рулет. лучше всего для этого подходят обычные бинты, т.к. не "врезаются" в сало и не рвут его на куски при дальнейшей термообработке. затем отвариваем рулет в кипящей воде от 20 до 40 минут (в зависимости от толщины).потом вытаскиваем и даем полностью остыть. далее помещаем в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем до тех пор, пока не появится золотистая корочка на шкуре. (шкура обычно получается твердая и хрустящая).потом вытаскиваем, остужаем,фасуем по пакетам и в холодильник. такой рулет не портится в холодильнике-оч долго, а на свежем воздухе свободно "живет в полевых условиях" 2-3 дня(дольше не возил-быстро заканчивается. :-))
2) консервация. может способ и не новый, но проверенный и эффективный:
опять же,подготовленные куски сала нужного размера выдерживаем в крутом рассоле(как в случае с рулетом) затем вытаскиваем, и,НЕ ДОБАВЛЯЯ никаких специй укладываем в банки. далее заливаем рассолом, приготовленным следующим образом: в свежевскипяченую воду (можно остывшую, но недавно вскипяченую обязательно) добавляется соли в такой же пропорции: чтоб сырое яйцо плавало. банка закатывается обычным консервным ключом. лучше банки держать в прохладном месте, но и в доме они стоят по полгода, главное ставить подальше от электроприборов и батарей-печек, т.е. от всего, что излучает тепло. (можно возле оружейного сейфа-дерево приклада и цевья тож к теплу не очень, да и искать при сборах не надо:-) ) после того, как банка вскрыта можно добавить чеснок-специи по вкусу на каждый кусок, но НИ В КОЕМ случае не ложить перченые-чесночные куски в банку с рассолом.

пробуйте на здоровье-рулет рекомендую особенно!!!!!!!!!!!!!!

Дык а где "печено вепрево колено" (запеченная нога свинтуса (кабана))? Не уж то "подняв" двух хрюшек на "поле" ни одной лапы не запекли??? Или скромничаем?

Не-а...не пекли...в поле затушили на кровях и съели под полевую "соточку",а дома кабанятина была безжалостна перекручена на пельмешы.....
Помимо кабана ещё и утки были добыты...

Были-то были...Ток кабаны это позже...А эти утаки были приготовлены в прошлые выходные.Так сказать доедаются осенние запасы.Конкретно эти-октябрьские перелетные кряквы.Дождались своего часа в морозилке.Приготовлены были следующим образом:
Естетсвенно собственноручно ощипаны и выпотрошены,помыты.Помещены в теплую воду на 10-15 мин с добавлением уксуса(по вкусу)Через разрез в животе изнутри обтерты солью,специями,помещено кусочек лаврушки,кусочек сала свиного и нарезанные четвертями некрупные яблочки.Снаружи процедура с солью и специями повторена только обтерта подсолнечным маслом.И все...в духовку до готовности.Время готовки рознится в зависимости от жирности и размера добытых уток!То что под утку налито,увы,осталось за кадром!

PS.К Новому году размещу фотку приготовленного,ранее добытого гуся.
Всем творческих успехов на кухне!

PPS.Модератору beerrat и просто хорошему человечищу Вячеславу-спсибо за техническую поддержку.

А сало внутрь - это для "сочности", т.к. это дичина, мясо суховато получится? Или для вкусового оттенка? Понятно, что дикая утка практически без жира... А снаружи растительное масло - это для корочки? В процессе жарки - поливаем жирком или нет? Утку зашиваем (зубочистками скалываем) по брюшку, кудой яблок затолкали, или в открытом виде жарим?
Кстати, я всегда "дичину" (утку, гуся, тетерева... и т.д.) очень с брусничным вареньем любил... Правда меня всегда обламывало - если в тушку дробь легла кучно, надо откусывать очень внимательно... А то без зуба можно остаться.... Дробь жуется как то не очень...

Давным давно, на Сахалине я стрелял гусей. Они летят с Чукотки, минуя Камчатку, Охотское море....
Посмотрел я подбиго гуся.... У него под крыльями мозоли...
С тех пор я не охочусь.

Конечно... Домашний гусик то мягчее будет... Без мозолей в интимных местах... И пожирнее будет... У вас, казаков, все по домашнему...

Одно дело выкормить "тельца на закланье", другое - подстрелить дикую птицу или зверя. Они же вольные...

Дело не в мягости, а впринципе... Птица таки летел, старался... А я его...

Называется нормальный здоровый аппетит.
Один знакомый физиолог (ныне, к сожалению, покойный) как-то сказал: "Если вы прямо сейчас не хотите съесть горбушку черствого хлеба, значит, вы не голодны, и вам стоит повременить с приемом пищи."

Павлов....

Не, это сколько Тяпе лет, если она была знакома с Павловым... Тогда я в детстве вообще должен был динозавров бояться, а на птеродактилей с рогаткой охотится... А Radi саблезубых тигров строевому шагу обучать...

Не Павлов. Зав. кафедрой нормальной физиологии Скрябинки.

К сожалению, в Скрябинках не обучался... Все мои познания в дрессировке и пр. подчерпнуты в учебном центре МВД в Александровке (Ростов на Дону) и позже, на курсах при Пермском училице ВВ МВД на факультете кинологии. Там с собакой Павлова как с красным знаменем носились
А насчёт горбушки черствого хлеба, дык это здорово и полезно для желудка, даже если не голоден

Павлов, кстати, наоборот был сторонником улучшения аппетита у выздоравливающих всякими кулинарными и медикаментозными методами.

Чему мы и следуем в данной теме

Решил успеть до "первой звезды", пока шаббат не начался...
Луковицу покрошил и разжарил на растительном масле, закинул баранину (купил 250 грамм уже "нащипанной" в лавке), обжарил, добавил мелко нарезанную морковь, пару картофелин, кубиками, помидор мелко порезанный, без кожи, стебли петрушки и укропа.... Несколько горошин душистого перца, пару лавровых листов...
Полтора часа - полет нормальный...



через полтора часа...
Поубиваю гадов.... Все отлично, но количества жил в мясе... Поубиваю гадов....

Хотя с водкой и огурцами, солеными с положенным в банку перцем чили.... Болт с ними... Да и сам виноват... Надо было купить пару кусков бараньей шеи...

От Сталика Ханкишиева...
Кстати о баранине.
Примерно полкило некрупно порезаной баранины кладём в холодный казан. Поверх мяса полкило порезаного лука и несколько зубчиков чеснока. Затем порезаные помидоры, примерно полкило. Следующий слой - болгарский перец. Выше - баклажаны и кабачки, нарезаные кольцами. Затем - крупно порезаный картофель. Венчает всё порезаная капуста. Сверху плотно закрываем целыми внешними капустными листьями. Каждый слой солится и посыпается зирой по вкусу(можно магазинную смесь "Для плова".
Пверх всего кладётся большая тарелка, вверх дном. На неё - хороший груз. Казан плотно закрывается и ставится на небольшой огонь. Когда начнёт "шкворчать" - убрать огонь до самого малого и запастись терпением часа эдак на полтора.
Затем открываем, выбрасываем крупные листья капусты и пожираем. На дне - очень вкусный бульон. Азиятцы его наливают отдельно в пиалы и запивают харч.
Называется басма.
Рекомендую!

Баранина с костями или как?
Любопытное было бы зрелище

Для сохранения популяции вёдер применяется ФОЛЬГА, об этом я уже писал. Опять же - кол-во картошки варьируется согласно потребности.

Сало для сочности-да,растительное масло-именно для корочки,чеб сок не уходил.Я брюшко не зашиваю,потому что потрошу птицу так,что разрез на заднице-ровно два пальца засунуть,внутрености вытащить.Если разрез большой-надо сшивать,зубочитски не всегда рулят-по мере зажарки мясо кукожится и зубочитска бывает вылетает...


Хрюшки были агрессорами... Пришлось защищать коллег... Живьем взять не удалось...

Да он же вонять должен.Или парося подстрелили.
А по поводу перелетных уток-А что там собственно есть...
Срахзу вспоминается одна история-90 годов. Обогатительный комбинат в Монголии..Забытый. Жрать нечего-но много голубей...
Народ вспомнил-голуби-фирменное французкое блюдо.
Ну отлавили парочку-так и не смогли понять-а что там собственно есть.

Если грамотно приготовить - вонять не будут, чай не монголы мы...

Это с чего дичина вонять должна? Или мы только кошерное приемлим????

Да вот у кобанчика если он половозрел(а кто его в лесу будет кастрировать) .
Есть запашочек..Он такой-Скажем так чтоль мускусный(сложно это определить)..Хорошо отбивается уксусом..Ну или вон-Есть рецепты...Но именно кобанчик и половозрелый.Ни у поросей ни у свинок нет.

Из голубей чудесный шулюм получается, для понимающих...
А хрюков - надо просто нормально приготовить. В походе солдату любая пища приемлема...
На Кубани, в старые времена из диких хрюков делали подобие тушёнки, закладывали в кринки, долго тушили и заливали смальцем.
В голодняк 20-30-х, много народу спаслось этим.

Таки если всех собак, что я съел.... (эээээ ... ну это ... Radi ... так получилось... ) посчитать, там на пару рот унтов пошить можно было...
Берем "мясо" (собачатину), замачиваем на ночь в простой холодной воде. Утром промываем под проточной водой, заливаем водой в кастрюле, ставим вариться. Закипело - сливаем воду, промываем мясо, опять заливаем чистой холодной водой, доводим до кипения, даем покипеть минут пять... Сливаем, промываем, заливаем... Теперь варим как говядину... Запах отсутствует полностью. Если не скажете, что Тузика схарчили, никто и не узнает....
С кабанятиной был способ закапывать на ночь в землю (как и конину)... Земля "забирает" "портяночный запах и привкус...
Один раз росомаху подстрелили - вот это действительно... запах... Как ни вымачивали-вываривали, все одно осталось...
А самая смешная добыча - гага (птиц такой... мелкий.. но пух знаменит...). Мы ж не орнитологи. Стали ощипывать - пух вокруг "клубами". Мы понять ничего не можем... Гага.... мать её...

Из голубей мы не готовили (горлиц не было, а до городских голубей, как до города... ), а вот куропаток готовили. Самое простое - варишь порезанные пополам куропатки, потом оставляешь немного бульона (лишний бульон и так выпьем), засыпаем кашу, и варим как обычную кашу, но на бульоне с куропатками. Каждый получает миску каши и куропатки кусок (в идеале - не менее половины). "Охотились" на них с помощью рогаток. Если по ней стрЕльнуть - так кроме шеи и ног ничего не остается...

А вот по нельме стрелять приходилось. Такое бревно проще застрелить, чем на удочку поймать... (к чему это я??? ах да... Я ж тоже не пальцем деланный... )

Знач,первое:кабанье мясо пованивает только битая в период кабаньего гона.Т.е. во время брачных игрищ-это сезонное.Второе-на фото-битые подсвинки.третье-в дикой утке,северной перелетной-есть таки что есть,тем что на фото,с гарниром четверых взрослых накормили от пуза-чай не влез.Третье-в голубе-много мяса на грудине,причем мяса вкусного.Трех голубей хватит литра на 3-4 хорошего шулюма-это тоже где-то 4х покормить хватит.Четвертое:


Дичина действительно имеет свой вкус-но вонью это назвать никак нельзя.Любое мясо имеет свой запах-это дело привычки...и умения приготовить.После суток-двух в полях-жаркое и шулюм из дичи трескается-за уши не оттянешь.Даж с утра,когда котел уже остыл и ложка в содержимом стоит.

Ага... За уши.... Мы как то раз лося "уговорили"... Агрессор, блин... да ещё команду "ложись" отказался выполнить... Печень в ведро не влезла... Ну мы её нажарили, натрескались.... Всю ночь всем было чем заняться..... Только успевали добежать... Бывает...

Уважаемые! Подскажите, может кто-нибудь когда-либо сталкивался с правильным приготовлением такого блюда как "утопенцы" (это из чешской кухни - нечто вроде маринованных сосисок)? Давно-давно, в детстве, пробовал... Сейчас не могу повторить тот вкус. В интернете - все как-то неправильно.
PS Как мне помнится, в ЦГВ "утопенцы" были знаменитой закуской под пиво.

А этот рецепт видели?

Кстати, я ни разу не пробовал... Хотя печено вепрево колено.... ну сами понимаете...

Ага... Видел... Судя по фотографиям, это самый распространенный в русском инете. Не то... У меня не получилось.
А вепрево колено - да! Но это как то банально. Мы тут с компанией на природу собрались на НГ, хотелось бы чего-нибудь неожиданного и из разных кухонь

Попробуйте салат - граммов 300 твердого сыра нарезаем мелким кубиком. Добавляем банку (400 гр. бандюэль) красной (не белой! она "дряблая") фасоли (слив жидкость). Высыпаем пару пакетиков черных сухариков (очень "бородинские" хорошо идут). Четыре-пять зубчиков чеснока выдавливаем тудой давилкой...
Теперь берем много (реально много) майонеза, т.к. сухарики будут его впитывать...
Меня корейцы таким накормили впервые. Хотя насколько к Корее это имеет отношение... сами понимаете...

Гага толковая птица и пух у неё - на ура...
Кушать собак - это с голодухи или ради экстрима, я так понимаю.
Самое бестолковое, это жарить как шашлык мясо тюленя или нерпы... Если даже сайгака можно вымочить в воде с лимонкой и уксусом, то эти твари, кроме как на шкурку никуда не годятся, имхо...
Но если припёрло - то сожрёшь и это.


Сыр нужен не твёрдый, а фета или брынза, только что из рассола. Всё остальное правильно.
А если туда покрошить мелко варёных яиц.... Мечта для понимающих!!!


И зелени немного, по вкусу...

beerrat спасибо!

Radi, не... с голодухи не все съесть можно...
Вот например:
нямка расовых северных ненцев, чукчей и эскимосов

Слушайте... Вскрылся пробел... Ластоногих не трогали...
Правда на Байкале одна на меня изжоги нагнала... Вода прозрачная, мы шли на катере, я смотрю за борт... и на меня из-под воды смотрит утопленник... Через пару секунд я сообразил, что это нерпа (они же любопытные..), которая плывет под водой "на спине" (брюхом к верху, передние ласты сложены) и рассматривает меня оттуда. Голова круглая, громадные черные глаза...

Кстати, лебедь тоже не очень съедобен. От мяса рыбой прет... с тиной...

А сыр именно твердый. Он получается такой же по твердости, как и фасоль... И без яиц или яблок...

Добыть росомаху - это уже в диковинку. Мне лично не приходилось. Видел, как две росомахи гоняли молодого оленя на Сахалине. Стрелял. Не попал.
Но охотники от неё нос воротят, не тот зверь, хотя добыть её весьма трудно.... Шкура похржа на медведя, но воняет... Да и сама она, как то неприличная...

Один раз росомаху подстрелили - вот это действительно... запах... Как ни вымачивали-вываривали, все одно осталось...
А эту то за что бедную..Вот Выдра обалденно вкусная...Кролик кроликом-Не отличиш.

Собственно напоминает классический (изначальный) рецепт суси. Бралась рыба, которую закладывали на месяц под камень на линии воды. Там рыба "ферментизировалась" (проще говоря - плавно затухает..). Рыбу доставали, измельчали, смешивали с рисом, формовали "фрикадельками" и подавали... Как все понимают, такое европеец хрен съест... Вот и сделали сегодняшний вариант суси...


Да у нас один "бедуин" её (рассомаху) за медвежонка принял... С перепуга и стрельнул...

А выдрой мы ужинали, когда вертолетчики прилетели... Так один летун потом горевал, что "крысу" стрескал...

А это и есть классический рецепт суши.... Сахалинские гиляки моего отца и меня угощали чем то подобным, т.е. это вполне пригодно для питания в тамошних условиях. Я у брата спрашивал(живёт на Сахалине), есть у гиляков что то подобное сейчас? - говорит, что ничего практически нет, кроме юколы с с ягодами.

Так в таком виде в рыбе сохраняется максимум витаминов, белков, жиров. И, после "хранения" они легко усваиваются желудком....

Гиляцкие женщины, когда в сети или на удочку попадался хариус, выковыривали ножиком глаза и живьём сьедали... Гоаорили, что для женского организма это "шибко хорошо"...
С удовольствием побывал бы в тех краях... Сахалин, устье Пырки... В лимане белухи и куча осетров... А уж лососевых....
Гиляки... С ними интересно общаться...

Меня там угощали холодцом из оленьего мяса. Никто его не "жевал", просто прокручивали через мясорубку... Потом добовлялась черника, черемша и клубни саранки.... Очень вкусно, если добавить соли и перца.

Это еще что -я наблюдал как пару человек блевало. Только от слова крыса..
Причем ели и нахваливали.Вот он менталитет-Мясо то отличное.
Чем вобще кролик от крысы отличается-Массой .отсутствием мозгов.
Сразу говорю-крысс не жрал.

Иногда выбираюсь на рыбалку, на Нижнюю Волгу, и вот там первый раз попробовал вот это, из осетрины:
Хе по астрахански
ПО-ТРЯ-СА-Ю-ЩЕ!!!!

Ну, собственно, мы сами, поймав хариуса, разделывали его, мелко нарезали (как вы понимаете, не одного... маленькие они...), смешивали с уксусом и луком (репка), ставили на пору часов "на холодок" (это в Заполярье было, сдирали дерн до мерзлотки), после этого - "приятного аппетита"...

Кстати, а строганина и расколоток (аналог строганины, только с Байкала, когда промороженную рыбу не нарезают тонко, а расколачивают обухом топора) с уксусом и луком... Да ещё пару соточек...

Кстати гиляки... Это народ такой, который живёт в устье Амура и на Северном Сахалине. Язык их - хер проймёшь, но говорят, что родственнен айнам и алеутам Аляски. ...
Мой батя очень дружил с нивхом по имени дядя Миша, который имел родовое зимовьё прямо напротив устья Амура, т.е. речка Пырки.
Зимовьё - что то среднее между избой и землянкой (по нивхскому - то раф)... Рядом "х-сы", те шесты для вяленья рыбы... Есессно - куча мух, собак, детей и женщин....
Все окрестные кусты "украшены" клочьями собачьей шерсти, т.к. северо-восточные ездовые собаки имеют привычку летом сильно линять...
Дядя Миша - крепкий гиляк, с лицом даже вогнутым внутрь - отличный охотник и рыбак. Коротконогий, крепкий телом, воинственный если надо, но чрезвычайноо широк душой, когда предлагают водку, патроны и прочие припасы...
Наверное это все народы Севера такие, я так понимаю...
Про дядю Мишу ешё расскажу позже...

Это я к тому, что Россия у нас такая разная...

О гиляках не скажу... А с якутАми пришлось посталкиваться, равно как и с чукчами... Трудяги, вкалывают - дай Б-г каждому. Олени, рыбалка.... Если есть на кого - охота. Грибы-ягоды.
Женщины старятся очень быстро (в перерывах между родами "тащат" на себе все домашнее хозяйство).
Если есть возможность что либо спереть - сопрут и не побрезгуют (у меня лопату пытались стырить... пришлось пообещать гусками ярангу в тундру закатить... сразу нашлась...)
Живут как и сотни лет назад, но и не сильно стремятся в наши джунгли... Оно и правильно.... Наверно.

В общем - по своим уставам живут.... (я не про Якутск, я про северА)

При мне готовили утку (только "добытую"). Ощипали, засунули на пять минут в ведро с кипятком.... Готово... Но если учесть, что с витаминами не густо (с летом там - не очень...), то такое приготовление вполне оправдано...

Теперь - северный рецепт...
В мдеале - необходимо мясо северного оленя. Понятно, что найти его сейчас непросто. В бытность мою в МСК на Ленинском был магазинчик такой, где можно было прикупить всякую дичь, но сейчас...
В общем, берём кило телятины(вырезка), слегка обхариваем на сковородке со всех сторон. Затем - в духовку. Через пол часа обкладываем ягодами рябины, черники и клюквы. Ещё через пол часа - черемшой и немного присоливаем...
Время от времени, поливаем соком, который скапливается в протвине.
Всего время приготовления - около 2,5 часа.
Чессговоря, з...ся ждать, но очень вкусно, даже если из телятмны.

ЗЫ Рябины и черники с клюквой - не жалеть!!!

Практически идентично, только вместо уксуса слегка закисленная брусника или клюква. Вместо остальных спецмй - черемша. И самое главное - рыба свежепойманная, неважно какая, осетровая или лососёвая... Даже банального гальяна или хариуса так можно приготовить. Сиг - то же пойдёт